DOVE APPROFONDIRE
CONSIGLI PRATICI PER UN FRITTO PERFETTO
• Scegliere il grasso giusto : preferire oli con alto punto di fumo come l ’ olio d ’ oliva o di arachidi e sostituirli dopo ogni frittura .
• Rispettare le temperature : tra 165 ° C e 185 ° C per evitare che il cibo assorba olio o si bruci .
• Non sovraccaricare la padella : friggere pochi pezzi alla volta per mantenere stabile la temperatura dell ’ olio .
do di possibilità . « Coglierle nella maniera corretta è sinonimo di lungimiranza : il fritto non solo è gustoso , ma garantisce un ’ ottima conservazione del prodotto . Ne sono testimoni gli antichi romani , ma si può risalire anche a ben prima , nella terra degli Egizi e in Grecia . E tutto questo è passato di mano in mano nel corso dei secoli e ha prodotto una serie di variabili regionali di incredibile bontà , dallo gnocco fritto emiliano fino ai panzerotti pugliesi , senza dimenticare poi tutta quella parte “ dolce ” che noi pasticceri siamo in grado di sublimare , ma che richiede attenzione magistrale , perché il risultato sia impeccabile ». Che letto fra le righe vuol dire un fritto asciutto , croccante all ’ esterno e morbido dentro . Sottolinea Palmieri « ci sono poi dei periodi dell ’ anno in cui il fritto diventa un prezioso alleato nella vendita : se pensiamo al Carnevale , non possiamo che fare un ’ equazione perfetta con frittelle , chiacchiere , bignè di San Giuseppe o zeppole , e allora perché non considerare questa opportunità ?».
PERCHÉ AL FORNO NON È MEGLIO ? « Nel mio libro ci sono oltre 50 ricette , dove il fritto viene visto in un ’ ottica inedita , che valica l ’ assunto per il quale “ al forno è meglio ”. 7 capitoli che prendono in analisi ricette regionali , specialità internazionali fino ai grandi classici ». Ma allora – ci chiediamo - quali sono le differenze fra una preparazione al forno o fritta ? Qual è il discrimine nell ’ utilizzare un metodo rispetto a un altro ? « Semplicemente il risultato che vogliamo ottenere . La frittura altro non è che una cottura per convezione , che avviene attraverso l ’ immersione di un cibo in un grasso precedentemente portato ad alte temperature . In questa modalità , due sono gli elementi fondamentali per una esecuzione corretta e che valorizzi il sapore degli alimenti : il tipo di grasso e la sua temperatura . Il grasso , che sia olio o di altra natura , è importante perché , raggiungendo temperature superiori all ’ acqua , permette di creare quella crosta sul fritto che non consente poi al grasso di penetrare nel prodotto ». Pagina dopo pagina si fa chiara l ’ attitudine scientifica di Palmieri , che qui rilegge e teorizza il fritto spiegando in maniera accurata l ’ insieme delle tecniche per un risultato perfetto , sviscerando metodologie , temperature e applicazioni per poter spiegare al meglio come e quando utilizzare la frittura nella maniera più corretta .
L ’ ARTE DEL FRIGGERE In effetti , friggere coinvolge molteplici fattori , dalla scelta dell ’ olio – ideale quello con un punto di fumo elevato , come l ’ olio extravergine d ’ oliva o di arachidi – alla gestione delle temperature , che devono oscillare tra i 165 ° C e i 185 ° C . « Se la temperatura è troppo bassa , il cibo assorbirà olio e perderà croccantezza ; se troppo alta , rischiamo di bruciare la superficie lasciando l ’ interno crudo » spiega Palmieri . « La frittura esalta il sapore e conserva i nutrienti meglio di quanto si dossier CARNEVALE
DOVE APPROFONDIRE
In “ Fritto dolce e salato ”, edito da Italian Gourmet , Armando Palmieri racconta una visione nuova e fantasiosa della frittura accompagnandoci a scoprire le innumerevoli variabili di una tecniche che arriva dal passato più remoto e si proietta verso il futuro . Dopo un ’ ampia introduzione tecnica , completata da un intervento di Carlo Di Cristo , il volume si sviluppa in 7 capitoli di ricette - per un totale di 50 golose proposte – che toccano specialità nazionali e internazionali , grandi classici e proposte innovative ( come il maritozzo fritto , nella foto ). Palmieri ci porta a cambiare prospettiva su una delle tecniche più controverse della cucina , la frittura , con un unico assunto : fritto è goloso e , sì , calorico , ma se ben fatto risulta leggero e non dannoso per la salute . shop . italiangourmet . it
pensi : questa tecnica , che sia applicata al dolce o al salato , non è un ripiego ma un metodo che richiede studio , precisione e passione per poter soddisfare salute e palato ». E per chi cerca un ’ alternativa più leggera ? « La friggitrice ad aria così come il forno rappresentano un ’ opzione interessante , ma non sostituiranno mai la complessità organolettica di una frittura tradizionale . Ogni tecnica ha il suo posto in cucina ma il fritto è e resterà un ’ esperienza unica , da gustare nel “ qui e ora ”, insomma , fritto e mangiato ». il pasticcere e gelatiere italiano
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