dossier CARNEVALE
Una nuova visione della frittura
Di Denise Frigerio - Photo Matteo Lonati
Se eseguito a regola d ’ arte , il fritto è una grande opportunità per il pasticcere : basta rispettare tempi e temperature , scegliere materie prime di qualità . Ce lo spiega Armando Palmieri , pastry chef , formatore e autore
“ Chef , ma fritto non fa più male alla salute ?” « Non so quante volte mi sono sentito fare questa domanda in aula , come se friggere fosse qualcosa di sbagliato o assolutamente da evitare » esordisce Armando Palmieri , pasticcere e formatore internazionale , autore , fra gli altri , del volume “ Fritto dolce e salato ”, edito da Italian Gourmet .
COME E PERCHÉ RIABILITARE IL FRITTO « In un ’ epoca in cui c ’ è una grandissima attenzione nei confronti della salute e della materia prima , mi sento di riabilitare il fritto , che – se eseguito ad arte e con i giusti grassi – rappresenta una grande opportunità di mercato , da sfruttare ancora di più durante le feste . Facciamo un esempio su tutti , il Carnevale , quale migliore occasione per proporre frittelle , castagnole o zeppole ?». È così che Armando Palmieri intesse la poetica di una delle tecniche più gustose della pasticceria , la frittura . « Infatti , pur che nessuno abbia da ridire sulla bontà di un prodotto fritto , questo spesso viene etichettato come grasso e poco salutare . A mio avviso , però , è sbagliato ingabbiare la frittura in maniera così generica , spesso senza giustificazioni scientifiche . Certo , se vogliamo associare una componente parziale nociva in ogni alimento fritto , dobbiamo valutarla in funzione a una serie di fattori , cioè quelli legati alla qualità dell ’ olio o del grasso in cui si decide di friggere e quelli relativi alla tecnica di frittura impiegata ». Quando parliamo di fritto è assolutamente doveroso riferirci agli oli e ai grassi , siano essi di origine animale o vegetale . Sappiamo che , se trattati nel modo sbagliato , sono precursori di ipercolesterolemia – il famigerato colesterolo cattivo –, ma è altresì comprovato che i grassi insaturi , se assunti in piccole quantità , sono benefici per la salute . « Ecco » continua Palmieri « è proprio da questo principio che bisogna partire per rileggere l ’ argomento : quando prepariamo un prodotto che richiede l ’ immersione in olio dobbiamo chiederci quale tipologia è opportuno utilizzare , quali accortezze tecniche rispettare e quali modalità di frittura sono più adatte per il risultato che vogliamo ottenere ».
OPPORTUNITÀ DA COGLIERE In fondo , non c ’ è nulla più del fritto che rispecchi – da Oriente a Occidente – la cultura di un paese « e mettendo queste gustosissime specialità tutte in fila non possiamo non notare che il fritto sia una costante in ogni angolo del pianeta , un filo conduttore che unisce tutti i continenti ». Quello che infatti viene incasellato sotto un unico , grande capello di frittura racchiude in realtà un variegato mon-
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