INGREDIENTI “ FREE FROM ” E ALTA PASTICCERIA
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prima di arrivare alla finale e alla vittoria . Ovviamente , come ricorda Puca , replicare dolci da concorso per una quotidiana vendita in pasticceria è molto difficile : sono realizzati e degustati in un preciso momento , mentre per la vendita in negozio , si guarda alla conservabilità e la replicabilità . « Quello che si può tenere è la creatività e lo spirito innovativo , insieme alla ricerca della qualità e del gusto pulito ». Un gusto che parte dalla selezione degli ingredienti giusti : « Che siano cioccolati , frutta o latticini , si ricercano sfumature e caratteristiche uniche , riconoscibili di un determinato prodotto . Spesso ci si trova a fare degustazioni dei singoli ingredienti , per comprendere quali peculiarità dovranno spiccare all ’ interno di un dolce . Personalmente cerco semplicità e valore . Non amo abbinamenti troppo lontani dalle nostre tradizioni ».
“ SENZA ” E “ MENO ” SONO I VERI VALORI AGGIUNTI I maestri sono tutti concordi nel tracciare il dolce di domani . « Torneremo a una pasticceria più semplice , con meno passaggi e meno zuccheri , più leggera nei grassi . I gusti del futuro saranno più “ tondi ” e gradevoli , con meno assemblaggi , nel rispetto della stagionalità . Abbiamo attraversato l ’ epoca dei social con una pasticceria dagli infiniti passaggi , con decorazioni complesse e dolci “ improduttivi ”. La pasticceria non è moda : è un mestiere antichissimo e come tale va rispettato . Vive di emozioni e sapere , non di apparenze e pressapochismo » dice Malizia . « Oggi c ’ è una forte domanda di prodotti “ senza ” – aggiunge Di Carlo – Di conseguenza , devo utilizzare un burro o una panna senza lattosio che mantengano le stesse caratteristiche del prodotto standard . In questo modo posso introdurre nella mia attività un dolce unico e ricercato , che conserva lo stesso profilo di gusto di quello “ classico ”». Gli fa eco Fanella : « L ’ attenzione a dessert sempre meno dolci , alle intolleranze e alle abitudini alimentari sarà sempre più importante : dovremo fare ricette buone e ben bilanciate , sostituendo o diminuendo alcuni ingredienti chiave . Ricette che possano essere consumate da tutti senza neanche accorgersi che siano senza glutine o lattosio , oppure vegane ». « La pasticceria “ senza ” è diventata un vero e proprio campo di ricerca e innovazione – afferma Luca Montersino – Non è più vista come una semplice necessità , ma come una tendenza che mette al centro la creatività e la sostenibilità . Si è evoluta da adattamenti di ricette tradizionali a una pasticceria autonoma , con tecniche e ingredienti specifici che permettono di creare prodotti di altissimo livello , indistinguibili ( e a volte migliori ) rispetto alle versioni tradizionali . La ricerca scientifica ha portato a ingredienti sempre più performanti , come stabilizzanti naturali , emulsionanti innovativi e alternative vegetali ai derivati del latte e del glutine , che permettono di ottenere consistenze , sapori e presentazioni impeccabili . È un settore che richiede competenze tecniche elevate e un approccio multidisciplinare , ma proprio per questo è così affascinante ».
INGREDIENTI “ FREE FROM ” E ALTA PASTICCERIA
Un buon ingrediente “ free from ” deve fare dimenticare che si tratta di un prodotto alternativo . Parola di Luca Montersino , che su questo argomento è un vero riferimento . Recente è anche la pubblicazione , in collaborazione anche con Debic , del volume “ senza Lattosio ” edito da Italian Gourmet . « Gli ingredienti “ free from ” devono essere pensati per integrarsi in un sistema complesso come quello della pasticceria . Devono garantire prestazioni tecniche impeccabili , come la capacità di emulsionare , legare , montare o creare struttura , senza compromessi sulla qualità sensoriale . È fondamentale che abbiano un sapore neutro o che si adattino al profilo aromatico della ricetta . Devono essere stabili durante la lavorazione : devono resistere a temperature elevate o a cicli di congelamento-scongelamento , senza perdere le proprietà . Infine , devono essere versatili , così da permettere al pasticcere di sperimentare senza dover rivoluzionare completamente i processi ».
TRE CONSIGLI PER DOLCI SENZA LATTOSIO PERFETTI
• Selezione degli ingredienti : utilizza ingredienti specifici , come panne , burri e latti vegetali di alta qualità . Non affidarti a soluzioni generiche , perché ogni prodotto ha caratteristiche diverse che possono influire sul risultato finale .
• Bilanciamento della ricetta : gli ingredienti senza lattosio possono avere un contenuto di grassi o acqua leggermente diverso rispetto a quelli con , quindi è fondamentale ricalibrare la ricetta per garantire consistenze ottimali e un sapore equilibrato .
• Non cercare di imitare esattamente il prodotto tradizionale . Sfrutta le caratteristiche uniche degli ingredienti senza lattosio per creare qualcosa di nuovo e sorprendente . Per esempio , una panna senza lattosio può dare leggerezza e delicatezza a una mousse , rendendola più piacevole al palato .
LA COMUNICAZIONE : UNA CHIAVE PER IL MONDO Se non comunichiamo , in ogni caso , anche il prodotto più buono e all ’ avanguardia si vende meno . E non solo per chi lavora online , come Silvia Federica Boldetti : mostrare e dimostrare con contenuti di valore la qualità dei propri dolci e della propria opera quotidiana è oggi fondamentale per tutti . « Penso che la comunicazione debba essere coordinata – afferma Boldetti – Se faccio un prodotto di alta pasticceria non posso avere una comunicazione “ grossolana ”. Allo stesso tempo devo operare su più fronti , non solo in negozio : dovrò avere una strategia a 360 gradi . Personalmente mi muovo su vari media , digitali e non . Comunico online con i social , ma anche attraverso un database clienti con una newsletter per fidelizzare . Poi sulle riviste di settore e tramite collaborazioni con brand o ambassador . Il punto vendita rimane , perché il cliente ha bisogno di spiegazioni : non sa quello che c ’ è dietro e non conosce il nostro lavoro . Un consiglio pratico : siate esaustivi ma mai complicati , quasi a prova di bambino ». Per Boldetti sono pochi e semplici anche i “ comandamenti ”: dire la verità , fare parlare il prodotto , mai screditare gli altri . E poi , ovviamente , fare sempre le cose al meglio , ovvero curare la comunicazione come si cura la produzione .
38 il pasticcere e gelatiere italiano