Il Pasticcere e Gelatiere Italiano Gennaio 2025 | Page 37

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« I trend per il 2025 continueranno a basarsi sui social network e sulla creazione di prodotti instagrammabili e riconoscibili dal cliente finale , ma cercando ingredienti di qualità superiore , per differenziarsi in un mercato che ha già industrializzato questa tendenza »

Andrés Albite

LE OPPORTUNITÀ DELLA PASTICCERIA SALATA « Oggi più che mai la società è in continua evoluzione e corre alla velocità della luce : in pasticceria le persone non vedono più solo il dolce ma anche il salato – afferma Malizia – Basti pensare che la domanda di colazione salata è aumentata di gran lunga rispetto a 10 anni fa ; inoltre , molte pasticcerie si dedicano a eventi e banchetti dove il salato in formato mignon e torta è molto apprezzato . Senza contare che l ’ aperitivo serale è la cena del futuro e non basta più fare pizzette o rustici : dobbiamo dare vita a nuovi prodotti di qualità , come facciamo nel dolce , dando una svolta al salato visto con gli occhi di un pasticcere . D ’ altra parte , l ’ evoluzione sta nel cambiamento , nello sdoganare la propria routine ».

LA FORMAZIONE , UN INVESTIMENTO NECESSARIO Anche la formazione è evoluzione e nessuno meglio del maestro Malizia lo sa . « Dopo tanti anni di corsi mi rendo conto che bisogna comprendere sempre meglio un concetto : chi non si forma resterà indietro , soprattutto in questa epoca dove tutto corre e ciò che fai oggi domani è già vecchio . Spesso ricordo ai pasticceri che devono assolutamente aggiornarsi e continuare a colmare lacune , perché se non coltivi il tuo mestiere vuol dire che non ti piace veramente , nel profondo . Molti mi dicono : non ho tempo , non posso staccare due o tre giorni , ho troppo da fare ... Se non hai da dedicare 3 giorni in un anno solare per alimentare il tuo mestiere e ricavarne un beneficio futuro , devi organizzarti meglio : la formazione è il sale della sapienza nel nostro mestiere ». D ’ accordo anche Antonio Cuomo : « In Debic la parte formativa è essenziale , sia nelle scuole sia presso i propri distributori , dove organizza durante l ’ anno dimostrazioni di mezza giornata , importante occasione di formazione per i professionisti ».

GUARDARE ALLA RISTORAZIONE « Il dessert da ristorazione è una ricetta studiata per forma , colori , equilibrio , consistenze . C ’ è una preparazione a monte di tutte le parti e l ’ assemblaggio al momento permette di realizzare varie consistenze , anche “ estreme ”» dice Loretta Fanella . Il negozio ha regole diverse : una torta può stare in vetrina anche alcuni giorni . Deve dunque rimanere stabile , conservare la forma : ad esempio non possiamo farcire con creme troppo morbide . Poi deve essere bella , perfetta , invitante . Non si può aggiungere il gelato e non si possono creare allo stesso tempo effetti caldo / freddo . Cosa possiamo tenere del lavoro in cucina una volta in laboratorio ? Fanella , passata dal mondo della ristorazione a quello della pasticceria , con una propria attività , ha una idea precisa : « Anche se più “ standardizzato ”, il lavoro in laboratorio ha comunque imprevisti che bisogna saper affrontare . Chi ha fatto ristorazione o banchettistica li sa gestire . Considero un valore aggiunto l ’ essere preparati sia nella pasticceria da ristorazione sia in quella da vetrina . Della pastry chef tengo anche la libertà e la creatività nell ’ interpretare e pensare le ricette fuori dagli schemi ».

FARSI ISPIRARE DAI CAMPIONI Come dicevamo , negli ultimi anni la pasticceria italiana si è aperta al mondo , con grandi successi internazionali , resi possibili da professionisti molto talentuosi e da aziende sempre all ’ avanguardia . Lorenzo Puca e Debic sono l ’ esempio perfetto : il primo è campione del mondo di pasticceria 2021 , la seconda è una delle aziende che rendono possibile infinite prove e creazioni , il pasticcere e gelatiere italiano

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