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“ Non posso fare a meno di ...”
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Dal punto di vista dell ’ operatore , lo studio degli ingredienti è fondamentale per comprendere e padroneggiare il mestiere ; per non essere un collezionista di ricette , ma un professionista che comprende come costruirle . « E lasciamo stare la chimica : noi siamo pasticceri , a ognuno il proprio mestiere » sorride , Davide Malizia . Nella sua Aromacademy , unica scuola ad essere entrata nei Relais Dessert , il corpo docenti internazionale è unico in Europa : racchiude i migliori formatori al mondo per pasticceria , cioccolato , gelateria e lievitati , dai quali apprendere al meglio , dalle basi fino alle specializzazioni più particolari ». Quali sono i prodotti del futuro ? « Per me sono soprattutto
quelli che garantiscono all ’ operatore la semplificazione del processo produttivo senza mai barattare la qualità e il risultato finale – afferma Antonio Cuomo , Culinary Advisor Debic – Per arrivare a ciò si passa attraverso la ricerca , che da noi avviene grazie a un confronto costante fra tecnologi e culinary advisor ».
CONNESSIONI FRA AZIENDA E PROFESSIONISTA « Mi piace definire il mio ruolo come un ponte di connessione tra azienda e operatore – continua Cuomo – la nostra , ad esempio , è un ’ a- zienda che offre prodotti altamente tecnici : il Culinary Advisor ha il compito di divulgarne le potenzialità e consigliare le migliori applicazioni agli utenti finali . Ma il suo lavoro è anche “ a ritroso ”, perché dagli incontri proprio con questi operatori raccoglie e comunica all ’ azienda le necessità e le esigenze che emergono da situazioni concrete ». «“ Brand ambassador Debic ” è un programma in cui cerchiamo di ispirare i pasticceri di oggi e del futuro , grazie ai grandi maestri su cui possiamo contare e che hanno fiducia nel nostro marchio » ci racconta Andrés Albite , Culinary Advisor Debic per la Spagna . Ma qual è il valore di una rete internazionale di professionisti ? « Sicuramente la possibilità di globalizzare l ’ ispirazione , con questo network di professionisti di fama mondiale ».
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“ Non posso fare a meno di ...”
Andrés Albite : « Debic Burro Croissant che , oltre ad avere un ottimo gusto di panna fresca , mi permette di lavorare in una moltitudine di ambienti diversi , anche in condizioni “ estreme ”, ottenendo sempre un prodotto dalla consistenza perfetta ».
Antonio Cuomo : « Debic Prima Blanca , un nostro fiore all ’ occhiello . Una panna dal gusto intenso pulito , altamente performante anche in termini di overrun . È perfetta perché ha i grassi e il gusto di una 38 % ma la struttura e la leggerezza di una 35 %. La combinazione di questi due elementi la rende molto funzionale e versatile ».
Leonardo Di Carlo : Prima Blanca e Cream Plus Mascarpone Debic , due prodotti che adora . « Li utilizzo in molte preparazioni lievitate , come bauletti soffici , panettoni , colombe e pandori . Offrono strutture e consistenze differenti , riducendo al minimo i margini di errore ».
Davide Malizia : Panna Tenutapiù Debic , che definisce “ straordinaria ”. « È una panna al 38 % di grassi di alta qualità incredibilmente stabile , prodotta in Italia da solo latte fresco locale raccolto quotidianamente . Ideale per dare maggior struttura alle farciture , è ottima anche per decorare : una panna perfetta senza additivi aggiunti , con una tenuta notevole anche dopo 48 ore dal dressaggio ».
Luca Montersino : Panna 35 % Senza Lattosio Debic . « È un prodotto estremamente versatile , che mi permette di ottenere montaggi stabili e consistenze perfette , sia nei dolci al cucchiaio , sia nelle decorazioni più tecniche . La sua qualità non ha nulla da invidiare alla panna tradizionale , e questo è fondamentale per i professionisti . Inoltre , ha un sapore delicato che si sposa bene con qualsiasi preparazione ».
Lorenzo Puca : senza dubbio la linea delle panne , in particolare la Panna 35 % White Debic : « Rimane sempre bianca , ha un ottimo overrun e un gusto pulito di latte fresco ». Anche Silvia Federica Boldetti sceglie Panna 35 % White Debic : molto stabile e decisamente buona , le consente di lavorare con facilità ma in modo impeccabile . Apprezza anche la gamma di burri professionali “ che non ha paragoni ” e le panne senza lattosio : « non ne ho trovate di simili in commercio , sia a livello gustativo sia nelle prestazioni ».
36 il pasticcere e gelatiere italiano