APPROFONDIMENTI mestieri . Questo - si dice in trasmissione - può accadere per un buco normativo e per una mancanza di studi “ istituzionali ”. Intanto il messaggio che passa è che la maggior parte delle gelaterie prende una scorciatoia , semplicemente producendo il gelato dove viene venduto . Io conosco Roberto Lobrano e so che le sue intenzioni sono buone , lui vuole difendere il “ savoir faire ” italiano , però temo si sia prestato a una trasmissione che ha avuto il solo scopo di fare scalpore e l ’ effetto collaterale di denigrare l ’ intera categoria dei gelatieri , senza mai tirare in causa il vero gelato industriale . Per altro , chi scrive non ha nulla nemmeno contro quest ’ ultimo : se non fa male , buon gelato a tutti . Per sondare le reazioni del mercato abbiamo parlato di questo piccolo “ caso ” con due maestri , studiosi e formatori “ storici ” del gelato , Aldo Grasso e Francesco Palmieri .
AVERE CONSAPEVOLEZZA E CONOSCENZA , DARE TRASPARENZA , FARE CULTURA « Una narrazione superficiale e dannosa ». Angelo Grasso , ex maestro gelatiere e consulente esperto del settore , commenta così il servizio di Mi manda Rai3 che ha messo in dubbio la qualità e l ’ autenticità di gran parte delle gelaterie artigianali italiane . « Hanno avanzato l ’ idea che in tutta Italia ci siano solo 30 veri artigiani – dice il gelatiere – screditando un ’ intera categoria con un approccio semplicistico ». Al centro della disamina del servizio , l ’ utilizzo dei semilavorati , associati a una presunta mancanza di autenticità . Per Grasso , questa visione non tiene conto della realtà quotidiana dei gelatieri . « I semilavorati non sono il problema , si tratta di strumenti nati per supportare gli artigiani – sottolinea Grasso – Non tutti hanno i mezzi per tostare nocciole , preparare paste di pistacchio o lavorare da zero ogni singolo ingrediente . Se un artigiano seleziona con cura le materie prime e si fa realizzare un semilavorato su misura , il suo prodotto rimane autentico . Non si può giudicare un ’ intera categoria basandosi su chi utilizza i semilavorati come scorciatoia . Il vero problema si presenta quando questi prodotti vengono usati senza consapevolezza ». Tecnicamente a distinguere il gelato artigianale da quello industriale , è la possibilità per ogni gelatiere « di modulare la ricetta per soddisfare le esigenze della propria clientela », continua . Un ’ altra caratteristica , spesso ignorata dai consumatori , riguarda la quantità di aria insufflata nel prodotto . « Un gelato artigianale contiene mediamente tra il 20 % e il 40 % di aria – spiega Grasso – mentre nei prodotti industriali questa percentuale può arrivare al 100 %. Meno aria significa un gelato più denso , cremoso e soddisfacente ». Per Grasso una delle discriminanti per valutare l ’ artigianalità della categoria è la trasparenza . « Questo aiuterebbe anche a superare i pregiudizi legati ai semilavorati , dimostrando che ciò che conta è la qualità delle materie prime e la competenza del gelatiere », sottolinea . « Esporre la lista degli ingredienti è un obbligo di legge , ma si potrebbe fare di più : un raccoglitore con gli ingredienti dettagliati per ogni gusto offrirebbe al cliente informazioni chiare e complete , senza margini di dubbio ». Oltre alla trasparenza , Grasso sottolinea l ’ importanza di unire le forze . « I gelatieri devono fare fronte comune per proteggere il loro lavoro . Oggi ci sono troppe realtà frammentate , ma servirebbe un ’ associazione forte che rappresenti i 40.000 artigiani italiani e dia loro una voce unica . Questo permetterebbe anche di educare il pubblico sulle qualità del gelato artigianale ». Un altro aspetto cruciale è l ’ educazione delle nuove generazioni . « Bisogna partire dai bambini , spiegando loro cosa rende unico il gelato artigianale . Sono loro che influenzano le scelte delle famiglie e possono diventare i futuri ambasciatori di questa tradizione . La formazione è essenziale , così come la divulgazione . Non si può prescindere da un impegno culturale per mantenere viva la qualità del gelato artigianale ».
UN PRODOTTO , UN PATRIMONIO E UNA FILIERA DA SALVAGUARDARE « La lotta continua – dice Francesco Palmieri – Ci voleva un servizio di Mi manda RAI3 sul Gelato Artigianale Italiano per segnalare che la lotta con il gelato industriale non è mai finita , anzi adesso entra nel vivo , viste le ultime acquisizioni dei big industriali . È da sempre una lotta impari , tra chi ha risorse di ogni genere da mettere in campo e la controparte che , seppur numericamente importante , è da sempre disorganizzata , senza risorse e frammentata . Oltre a questo , nel campo del gelato artigianale ci sono anche i “ sabotatori ” che , vestiti da pseudo-formatori , attentano all ’ immagine del Gelato Artigianale Italiano sperando di portare acqua al proprio mulino ( le scuole di formazione delle quali sono azionisti ). Vedendo il servizio , in alcuni momenti anche “ grossolano ” per le espressioni del conduttore , sono rimasto allibito da alcuni interventi , che hanno dato contro al prodotto che ci rende famosi nel mondo per tutelare e promuovere le proprie attività e una personale , poco condivisa , visione del mondo del Gelato Artigianale Italiano . Uno degli intervistati comunicava che il proprio gruppo , con il quale condivide un disciplinare e il concetto di Gelato Artigianale Italiano , è composto da circa 30 operatori su un totale di oltre 35.000 attività solo in Italia . Non mi pare una condizione plebiscitaria che avvalora la tesi e permette di parlare male degli altri . Attaccare il Gelato Artigianale Italiano che rimane , nonostante tutto , uno degli alimenti più sani e amati ( non solo dagli italiani ) è un atto terroristico e masochista . Sputare nel piatto in cui si è mangiato , nel quale ancora oggi si mangia e che è stato anche il trampolino di lancio per diventare famosi è ipocrisia . Da tempo penso che , per tutelare e promuovere il Gelato Artigianale Italiano , bisogna avere una visione a 360 gradi di tutta la filiera e del mercato mondiale . Questo prodotto deve essere difeso prima di tutto dagli incompetenti . Sarebbe stato utile che Mi manda RAI3 realizzasse un servizio di questa portata con più cognizione di causa , una platea di professionisti del settore , punti di vista e competenze più “ assortite ”». il pasticcere e gelatiere italiano
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