Da sinistra , Angelo Grasso e Francesco Palmieri .
LA ( PRESUNTA ) BUFALA DEL GELATO ARTIGIANALE
Introduzione di Atenaide Arpone , interviste Mariella Caruso e Francesco Palmieri Photo Adobe Stock ; ritratti Italian Gourmet
L ’ ennesima trasmissione televisiva getta discredito sull ’ intera categoria e fa informazione sommaria . Ben venga il dibattito , ma quando smetteremo di farci del male ?
Si dice che di buone intenzioni sia lastricato l ’ inferno : il programma televisivo Mi manda Rai3 , lo scorso 30 novembre , lo ha dimostrato affrontando il tema delle gelaterie artigianali italiane e sostenendo la tesi che queste ultime siano un numero esiguo rispetto a quelle che millantano di esserlo . A dirlo non un giornalista d ’ assalto , ma ... un gelatiere e formatore : « Molte gelaterie che hanno l ’ insegna “ artigianale ”, di fatto poi di artigianale potrebbero avere ben poco » afferma Roberto Lobrano , Direttore della Scuola Internazionale di Alta Gelateria . « In gelateria abbiamo tutta una serie di prodotti che sono già preparati . Si possono utilizzare dei semilavorati industriali , magari semplici , come la pasta di nocciola . Ma si possono usare anche dei semilavorati pre-pesati , dove la ricetta è già dentro ». C ’ è poi l ’ opinione di Fiorella Belpoggi , dell ’ Istituto Ramazzini di Bologna che afferma : « Un tempo venivano usati prodotti naturali , derivati dalle alghe e dalle piante , come coloranti . Oggi il mondo della chimica ha sostituito gran parte di questi composti ». Come se chi realizza un ’ emulsione con prodotti più che naturali non si servisse di un processo chimico per ottenerla . L ’ unica affermazione condivisibile è quella secondo cui manca una definizione autentica dell ’ artigiano , il che vale - purtroppo - per tutte le arti e i
114 il pasticcere e gelatiere italiano