Pastry Story
Il suo primo ricordo legato al dolce è la torta di mele che la madre faceva sempre collassare e , quando a 14 anni inizia a lavorare nella storica Pasticceria Bonomo della sua Modica , non è una scelta . « O mi trovavo un lavoro al pomeriggio , oppure dovevo andare con mio padre al mercato ortofrutticolo . Ho optato per una via più felice » sorride Riccardo Bellaera . Poi l ’ incontro con l ’ oceano , che di nuovo parte da un “ motore ” materiale : « Firmando il mio primo contratto con una flotta americana ho guardato i compensi e mi sono detto “ qui mi sistemo ”. Inizio come demi chef , ma a fine incarico avevo già il posto come capo-pasticcere , dopo essere passato per chef de partie ». Nel 2007 riceve una proposta di lavoro come corporativo della Royal Caribbean e , dopo un periodo nelle Americhe , torna in Europa per seguire il mercato spagnolo e francese . Poi , di nuovo , la necessità-galeotta : « Per ragioni familiari rientro in Italia , con Costa , che cercava un corporativo per la pasticceria . Inizio così , ma presto mi chiedono di occuparmi anche della panetteria ( avevo imparato la panificazione con un collega sulla Princess ), della pizza e della gelateria ». Carriere velocissime perché , oltre all ’ oceano , a Riccardo era entrata nell ’ a- nima anche la pasticceria .
QUALITÀ E QUANTITÀ : SI PUÒ FARE « Quando arrivi da un laboratorio a una realtà così complessa come quella crocieristica , impari a organizzare tutto al millimetro . Non era nella mia logica gestire una cambusa e i suoi ordini : non puoi scendere a comprare lo zucchero ». Come sempre , Riccardo impara in fretta e inizia a pensare in grande : pensa a come organizzarsi per portare l ’ alta pasticceria nella quantità . « I dolci che facevo all ’ i- nizio erano molto diversi , più rustici , poco curati nei dettagli e un po ’ troppo “ all ’ americana ”. L ’ exploit era la cheese cake o il sufflè .
Il tiramisù non era proprio un tiramisù e c ’ e- rano torte altissime . Invece della crema fresca si usava più crema al burro , non c ’ era qualità . Anche la materia prima non era eccellente ». Quando inizia alla Royal , espone il suo progetto e l ’ idea piace . « Ma mancava tutto : macchinari , attrezzature e materie prime . Ad esempio , avevamo soltanto i frame 60x40 : c ’ e- ra da trovare una soluzione . C ’ era bisogno di stampistica e di lavorare sulla presentazione ». Con Costa Crociere , nel 2012 , le cose iniziano a cambiare . « La pasticceria a bordo era fatta di torte colorate , gelatine , panna cotta . Non c ’ e- rano bilance , c ’ erano gli “ spoon ”. Durante il primo meeting con i vertici ho esposto il mio progetto , trovando un prezioso alleato nel Presidente Mario Zanetti , che mi ha dato piena fiducia . L ’ impresa era complessa : si parlava di 6500 passeggeri più 2000 di equipaggio ».
EDUCARE I PALATI NEL MONDO L ’ impresa di Bellaera può dirsi riuscita : oggi Costa Crociere ha una offerta di pasticceria unica nel settore e un responsabile di flotta che porta nel mondo la migliore italianità Con il suo nutrito bacino di passeggeri , educa i palati delle “ masse ” all ’ alta qualità . Ha una grande capacità di includere i talenti e di fare dialogo , incontro . Ha portato a bordo campioni del mondo di pasticceria e gelateria , maestri cioccolatieri di fama globale , guru dei lievitati , organizzando crociere legate al gelato , al cioccolato , al panettone ( come nella foto in alto a destra , insieme Iginio Massari e Paco Torreblanca , in una edizione di “ Panettone Senza Confini ”). Ha incontrato le migliori aziende e trovato le migliori materie prime e le attrezzature più all ’ avanguardia .
BELLO , BUONO E SEMPLICE Riccardo ha rigore e , ora senza alcun dubbio , amore per il proprio mestiere , ma soprattutto
ha avuto l ’ intelligenza di fare qualcosa di bello , buono e semplice . « Per i ristoranti facciamo 12.000 dessert al piatto , per la linea buffet sono circa 30.000 monoporzioni . Quindi , in un giorno , arriviamo fino a 42.000 pezzi ». Sulla nave dove ci siamo incontrati , Costa Toscana , lavora una brigata di 24 pasticceri e il dolce « deve essere pronto in massimo 4 passaggi ». Quanto ai gusti ? La nostra tradizione non va mai dimenticata , afferma . « Io sono siculo e porto sempre con me il pistacchio , la mandorla , la ricotta , limoni e agrumi . La pasticceria italiana , se viene rivista anche nelle stratificazioni , è una cosa pazzesca , amata da tutti . Nel mio percorso ho dovuto adattare di più quando ero nelle compagnie americane . Lì hanno gusti molto diversi : vogliono sentire lo zucchero e i grassi , che qui invece stiamo limitando per far uscire la parte aromatica Sono meno pronti a farsi educare , a cambiare abitudini . In Europa il dessert è un piacere per il palato , prima che un cibo . Eppure una cosa mette d ’ accordo tutti : il cioccolato fondente ».
il pasticcere e gelatiere italiano 103