FOCUS“ SOUR”
Il volume“ Le fermentazioni spontanee nei prodotti da forno”, edizioni Italian Gourmet.
Pierluigi Sapiente al lavoro.
meni. Utilizzando, invece, il frutto intero, questo diventerà sia il promotore delle fermentazioni spontanee, sia la guarnizione del dolce.
• Ovviamente la preparazione di queste acque, dove abbiamo l’ intervento di microrganismi, necessita attenzioni e attrezzature adeguate. Ma non si tratta di strumenti complicati, bensì già presenti in laboratorio: celle a temperatura controllata, termometri, pHmetri e fiasche adeguate.
• Le fermentazioni spontanee, di base, donano una scioglievolezza e una masticabilità diverse rispetto agli altri agenti fermentanti e ci portano profumi e“ flavour” totalmente differenti. L’ acqua fermentante può essere usata in purezza o nella lievitazione mista, come si fa con lievito madre e compresso.
• I nutrizionisti sostengono che la fermentazione migliora la digeribilità degli alimenti, senza contare i benefici a favore degli intolleranti al lattosio, reso più digeribile. Le fermentazioni producono acido lattico, che abbassa il pH intestinale, con grosso vantaggio per l’ equilibrio della flora batterica e per il riassorbimento dei sali minerali.
ERRORI E CONSIGLI Nelle preparazioni alimentari deperibili è essenziale che l’ ambiente di fermentazione sia igienicamente sicuro e controllato, per prevenire contaminazioni che possono causare malattie alimentari e per garantire la qualità del prodotto. Il personale deve essere formato sia nelle fasi di produzione sia nelle attività di sanificazione. È inoltre necessario validare il prodotto, assicurarne la ripetibilità e la sostenibilità economica. Errori Innanzitutto, tiene a precisare Sapiente, è sbagliato dire che si tratta di prodotti senza lievito: « Abbiamo a che fare con lieviti selvaggi: non con inoculi, ma sempre lieviti sono ». Parlando di errori, è piuttosto frequente far fermentare i prodotti nello strumento sbagliato, tipo bottiglie di vetro, che possono esplodere. Altrettanto nociva è l’ abitudine di lavorare in ambienti con
possibili contaminazioni esterne o con temperature non controllate. Anche la fretta è nemica delle fermentazioni spontanee: « Non sei tu che scandisci le tempistiche, bisogna imparare ad aspettare ». Soluzioni È fondamentale lavorare con le attrezzature adatte per mantenere le temperature corrette, per evitare muffe e acidità. Bisogna garantire temperature controllate. Anche la materia prima di partenza è essenziale: « Vanno scelte farine ricche di parte cruscale, per far fermentare meglio il prodotto e, ovviamente, mai scegliere frutta e ortaggi“ da supermercato” ma acuistare biologico e dai produttori locali che vendono prodotti non trattati ». Occhio all’ acqua « Bene lavorare con l’ acqua fermentata, ma bisogna usare sempre anche l’ acqua fresca – precisa Sapiente – acqua di rubinetto senza cloro, magari optando per quella in bottiglia, che garantisce costanza. Da dove iniziare « Come primo approccio inizierei con una brioche oppure una veneziana, per avere un primo test su un prodotto un po’ più semplice del croissant. Anche il babà può andare molto bene ». il pasticcere e gelatiere italiano
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