FOCUS“ SOUR”
FERMENTAZIONI spontanee: È ORA DI CONSIDERARLE
A cura di Alessandra Sogni- Photo Manuela Vanni
per Portare alla contemporaneità una tecnica antica, partendo da quello che già c’ è in laboratorio. Per Offrire al cliente prodotti buoni e sani, con un’ ottima shelf-life, sapori e profumi unici, promotori di una filosofia del benessere, di una vita“ slow” e della sostenibilità totale
Benché la fermentazione sia stata utilizzata dall’ uomo per millenni, solo dal 1920 sappiamo esattamente cosa sono i fermenti. Ovvero, come ci ricorda il prof. Massimo Artorige Giubilesi“ proteine funzionali modificate per usi specifici, in grado di aggredire ogni substrato organico di natura amidacea, proteica, lipidica”. Tutti gli alimenti possono essere fermentati. La fermentazione è uno dei metodi di conservazione non solo più antichi ma anche più sostenibili; è semplice, economica e non richiede energia. È presente da sempre nella nostra alimentazione, da talmente tanto che la diamo per scontato: si stima che ogni essere umano nella propria vita, consumi il 60 % di alimenti e bevande“ fermentati”, in modo più o meno consapevole. I grandi lievitati, gli sfogliati, le brioche sono il frutto di un’ incessante opera di microrganismi, così come caffè e cioccolato e gli zuccheri stessi. Eppure, c’ è ancora diffidenza fra i pasticceri nell’ utilizzare le fermentazioni spontanee, quasi si trattasse di processi alchemici e non, invece, di un aiuto che ci regala la natura e che possiamo fare nostro in modo quotidiano, senza troppe fatiche.
neo, oppure uno madre che gestiamo da anni e quindi non è“ selvaggio”».
PERCHÈ SPERIMENTARE LE FERMENTAZIONI SPONTANEE
• Sebbene le caratteristiche microbiologiche delle acque fermentanti siano piuttosto simili anche se gli attivatori sono frutti diversi, le componenti aromatiche estratte doneranno sfumature specifiche ai diversi prodotti realizzati. Questo permette una notevole personalizzazione del prodotto finito e consente una varietà stagionale molto interessante.
• Il cliente attuale vuole conoscere, spesso sperimentare e le fermentazioni spontanee sono un ottimo spunto per un racconto nuovo, che parla di benessere e sostenibilità, recupera memorie antiche e le rende tecniche all’ avanguardia. Non per stupire, ma per soddisfare le esigenze di un consumatore e di un mercato in cambiamento.
• Le fermentazioni spontanee aiutano a realizzare nel concreto una politica“ zero sprechi”. Gli scarti di frutta sono un ottimo punto di partenza, perché su buccia e scorza si annidano le componenti microbiologiche essenziali per questi feno-
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QUAL È LO STATO DELL’ ARTE IN PASTICCERIA? Abbiamo incontrato Pierluigi Sapiente, autore di un libro su questo tema, datato 2019 e scritto con tre grandi maestri: Ezio Marinato, Carlo Di Cristo e Cristian Zaghini. Sapiente si è occupato principalmente della sezione legata alla pasticceria, ma il volume“ Le fermentazioni spontanee nei prodotti da forno”, edito da Italian Gourmet, tratta anche panificazione e pizzeria. Settori dove questa tecnica ha avuto maggiore riscontro fra i professionisti. « Quel libro – il cui lavoro più grande è stato fatto dagli altri – sorride – rappresenta un po’ l’ anno zero, in cui è stato rimesso in discussione tutto ed è stato adottato un approccio“ antico” rivisto in chiave contemporanea, con un linguaggio moderno, in una chiave moderna e su prodotti moderni. Sinceramente, in questi anni, non c’ è stata una grande evoluzione nel mondo della pasticceria, al contrario di pane, pizza e bakery. Ancora oggi i professionisti non capiscono i vantaggi delle fermentazioni spontanee. Vedono solo lo svantaggio di dover essere organizzati per fare quella tipologia di lavoro: non è come avere un lievito compresso, che è istantail pasticcere e gelatiere italiano