UNO SGUARDO OLTRALPE
speciale TENDENZE 2026
posso però dire che punteremo su ingredienti e abbinamenti inusuali che già in passato hanno riscosso molto successo: in primavera riproporremo il rabarbaro, ma anche abbinamenti come asparagi e fragoline di bosco, in autunno penso di riproporre anche l’ abbinamento del cocco con la barbabietola ».
LUIGI BIASETTO AVANGUARDIA E REALTÀ CON NUOVI INGREDIENTI RIVOLUZIONARI « Parlando di ingredienti, c’ è in arrivo una nuova generazione di addensanti molto nobili che arrivano dalle alghe e che non danno troppa tenacità rispetto a quelli della generazione precedente. Sono gel e gelificanti, ma non sono così elastici come lo xantano. Anche con le nuove fibre di agrumi stiamo vedendo risultati molto interessanti, in varie applicazioni. Non si tratta di ingredienti“ astrusi” o borderline come nella cucina molecolare: c’ è bisogno di usare ingredienti nobili, estratti da materie prime spesso di scarto. Lo trovo molto interessante. Infine un glucosio, ancora poco conosciuto, il trealosio, che ha un impatto glicemico sotto al 30 % e un potere dolcificante migliore del saccarosio. Ha la capacità essere immediatamente digeribile. Un gelato con il trealosio dopo un anno è ancora cremoso; questo zucchero ha la capacità di contenere l’ acqua più di qualsiasi altro ».
DAVIDE COMASCHI CONSOLIDARE I TRAGUARDI, FARE RICERCA « Il 2025 è stato per noi un anno pieno di aperture, impegni ed eventi che ci hanno scosso in modo positivo. Ora vanno rafforzate queste basi per prepararsi al 2027. Rafforzare significa stabilizzare i processi e il team, mettere insieme le risorse per riuscire a consolidare il metodo, le competenze e i flussi. Unire persone e processi, per avere una linea comune in tutta l’ azienda. Per quanto riguarda i prodotti, lavoreremo
UNO SGUARDO OLTRALPE
Durante il contest Panettone Award in Irca Academy, abbiamo intervistato anche Thierry Bamas dai Paesi Baschi francesi e Philippe Darcis dal Belgio, che ci hanno offerto una prospettiva internazionale sulle tendenze per il 2026.
THIERRY BAMAS TROMPE L’ OEIL VS. TRADIZIONE, PIÙ UN INGREDIENTE INSOLITO « Nel 2026 si seguiranno le due direzioni che sono già state intraprese nel recente passato. Ci sarà sicuramente un“ lato” tradizionale che è sempre più ricercato e che non può essere dimenticato nemmeno da quei pasticceri che fanno dell’ innovazione il proprio mantra, ma è in atto e sotto gli occhi di tutti anche il successo della pasticceria“ tromp l’ oeil” che tutti amano e ricercano. C’ è a ben vedere un conflitto tra le due filosofie, che sono a tutti gli effetti incompatibili. Per me la tendenza è che avremo sempre più una forbice che si allarga tra chi vuole ricercatezza, innovazioni e l’ estetica del dolce e chi invece predilige dei dolci tradizionali. Attenzione però, questi dolci tradizionali andranno rielaborati e completamente ripensati perché non è la pasticceria“ vecchia maniera” che funziona, ma quella che rende contemporaneo un prodotto tradizionale. I Paris Brest, i macaron, eccetera non spariranno a patto che sappiano rinnovarsi. Io, per esempio, mi sono appassionato al tema“ foglie”. Le foglie degli agrumi: si può fare un enorme lavoro sulle foglie che offrono gusti e sapori incredibili. Per l’ anno prossimo ho studiato un’ intera gamma di prodotti di cioccolato realizzata con le foglie di agrumi.
PHILIPPE DARCIS TERRITORIO E MATERIE PRIME ALTERNATIVE, LO CHIEDE IL CLIENTE « Confermo quello che dice Thierry, è in atto una separazione netta tra chi ricerca prodotti estremamente particolari ed eleganti e la pasticceria tradizionale. Già da qualche anno però, in entrambe le filosofie, ci sono alcune costanti. Tutti cercano ingredienti naturali e alternativi, per esempio in grado di rimpiazzare lo zucchero e di ottenere prodotti più sani. Non parliamo di novità assolute, sono soluzioni che Frederic Bau ha lanciato già una decina di anni fa, tuttavia adesso siamo sempre più in presenza di clienti che focalizzano la loro attenzione sulla salute. Penso che nel 2026 non si potrà più prescindere da questa richiesta, se si vuole mantenere una certa posizione nel mercato. Per quel che riguarda gli ingredienti, io penso di concentrarmi non tanto su un tipo di prodotto, ma sul territorio. Sto stringendo degli accordi con gli agricoltori locali e il mio lavoro sarà quello di ritornare a fare quello che si faceva una volta: cioè valorizzare al massimo quello che si trova a livello locale ». il pasticcere e gelatiere italiano
49