speciale TENDENZE 2026
tantissimo su intolleranze, vegani, faremo ricerca sull’ ingredientistica nuova. Ci concentreremo anche su catering, banchetti e ristoranti, dove le richieste sono in crescita: dobbiamo riuscire a mantenere la proposta sempre al livello che ci contraddistinge. Faremo ricerca e sviluppo attorno a questi settori. Per me il 2026 è: cioccolato e vaniglia, un“ ritorno alle origini” di quando ho vinto il World Chocolate Masters ». Parlando di premi, Comaschi ne ha recentemente vinto un altro, dalla prestigiosa guida francese La Liste: il riconoscimento“ Pastry Talent of the Year Award – International Selection”.
MATTEO CUTOLO UNA NUOVA TRADIZIONE“ SENZA” « Io sono convinto che si svilupperà ancora di più la pasticceria del senza. Ormai le intolleranze e le richieste particolari aumentano quindi si va verso prodotti senza glutine, senza lattosio, con pochi zuccheri o a base proteica. Secondo me questa è la direzione verso cui deve concentrarsi l’ innovazione nelle pasticcerie, per non farsi trovare impreparati. La richiesta già esiste, non si può non pensare a come soddisfarla. Non si tratta di un grosso sforzo, perché è stato già tutto inventato, esistono ingredienti di prima qualità che sono alla portata di tutti, ora sta a noi non farci sfuggire questo fenomeno. Non bisogna immaginarsi chissà quali prodotti avveniristici, perché sono convinto che la pasticceria tradizionale resti la pasticceria trainante. La tradizione del proprio territorio va comunque portata avanti e, casomai, innovata seguendo le nuove tendenze di consumo ».
DENIS DIANIN“ OSPITALITÀ DOLCE” E SOSTENIBILITÀ SOCIALE « Sicuramente il fattore accoglienza è quello su cui puntiamo nel 2026 e vogliamo essere conosciuti per questo: l’ alta qualità ormai è data per scontato. Crediamo che, in pasticceria, il cliente voglia concedersi una“ coccola”: non viene solo per mangiare e vogliamo essere coerenti con le sue aspettative, nel prodotto e nel servizio, nell’ ospitalità. Facendo anche un po’ di formazione, a partire dal caffè: niente di troppo tecnico, ma emozionale e di utilizzo quotidiano, per aiutarlo a riconoscere l’ eccellenza, ovunque andrà. Punteremo anche sulla territorialità e stiamo mettendo a punto collaborazioni con aziende locali, per avere prodotti tipici sicuri e di alta gamma. Perchè la sostenibilità è creare una rete di valori e di sostenibilità sociale ».
SAL DE RISO NEL 2026 PUNTO MOLTO SULLO YOGURT « Noi da sempre proponiamo tante idee e tanti prodotti ed è molto difficile inserire una nuova proposta che poi diventa di successo. Io, però, per il 2026 sto lavorando molto su un lievitato con lo yogurt. Non uno yogurt qualsiasi, ma uno di montagna prodotto a Courmayeur. Ci sto impastando dei lievitati che possono essere da colazione, quindi per tutti i giorni, ma possono poi sfociare in un lievitato delle grandi occasioni. Questo tipo di dolce può essere proposto in modo continuativo modificando la qualità e la quantità della frutta di stagione semicandita che andrò a mettere all’ interno: per esempio con i frutti di bosco e yogurt può essere proposto Natale, se invece inserisco del mango e dello yuzu può essere più primaverile ed estivo. Se si inseriscono delle castagne all’ interno con del whisky può essere declinato in un prodotto autunnale. Accanto ai lievitati ho realizzato una crema spalmabile allo yogurt molto buona e golosa che la gente può utilizzare da spalmare con un cucchiaino o con un sac-à-poche e ottenere una colazione fatta e finita. Lo yogurt che utilizzo è intero e molto cremoso, nell’ impasto va quindi a sostituire una parte dei grassi parte di grassi e di liquidi, ma perde un po’ la sua nota acidula. Questa può essere invece percepita in tutta la sua bontà nella spalmabile ».
CLAUDIO GATTI IL PROTEICO( NATURALE E SUGAR-FREE) PUÒ ANCHE FAR SVOLTARE « Io è da tantissimo tempo che punto sui prodotti funzionali. Nella mia carriera non ho mai voluto seguire una strada già tracciata, ma ho sempre cercato un cammino che fosse solo mio. Anche adesso, che non ho più una pasticceria mi, a sto cercando soluzioni che guardino un po’ oltre. Secondo me i prodotti che possono contribuire a dare una svolta in pasticceria sono quelli proteici. Ho visto nelle mie collaborazioni recenti che, studiando bene i prodotti, i clienti ti ripagano. Chi segue una dieta proteica o è uno sportivo che si informa molto attentamente sulla sua alimentazione oppure è una persona che sta seguendo un regime alimentare per perdere peso o per motivi di salute. In tutti questi casi siamo di fronte a persone che sono disposte a spendere per potersi permettere un piccolo sfizio. Nella mia esperienza, questo genere di clienti non guarda al prezzo, ma è competente, quindi chiede“ che proteine usi?”. Se riesci a rispondere, per esempio,“ uso l’ albume”… hai fatto bingo. Io continuo a sperimentare in questa direzione, cioè quella di prodotti funzionali sì, ma anche naturali e con pochissimo zucchero, o con zuccheri alternativi. Questi clienti sono attenti al gusto, ovviamente, ma – diversamente da noi“ professionisti” sono disposti a cedere qualcosa sulla golosità pur di avere un dolce che risponda alla loro filosofia alimentare ».
DAVIDE MALIZIA DOLCI DA FORNO E MONOPRODOTTO, PIÙ UN TAGLIO RADICALE A ORARI, ZUCCHERI E COMPLICAZIONI « Penso che nel 2026 la pasticceria funzionerà se sarà molto meno zuccherata. Avremo anche un ritorno deciso a un passato che va verso la semplicità, verranno man mano eliminate le forme più complesse, che sono già in calo quindi: niente dolci troppo complicati forme troppo arzigogo-
50 il pasticcere e gelatiere italiano