speciale TENDENZE 2026
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“ 5 TENDENZE PER 5 RICETTE”
PER IL 2026 NOI PUNTEREMO SU …
A cura di Atenaide Arpone e Alessandra Sogni Photo: apertura Wooclap; ritratti De Riso, Malizia, Cutolo, Acherer, Gatti, Bamas e Darcis courtesy IRCA Group. Altri ritratti articolo: Italian Gourmet, courtesy Filippo Valsecchi, courtesy Denis Dianin e courtesy Davide Comaschi
Abbiamo TENTATO L’ impresa: incontrare, in pieno boom natalizio, alcuni tra i pasticceri più creativi del panorama italiano ed europeo, per chiedere su che cosa si concentreranno nel nuovo anno. Tutti Ci hanno risposto con entusiasmo: ecco che cosa ci hanno raccontato
Undici grandi maestri italiani e due stelle internazionali hanno arricchito la nostra inchiesta sulle nuove tendenze, offrendo il punto di vista dei professionisti. Sal De Riso, Davide Malizia, Matteo Cutolo, Andreas Acherer e Claudio Gatti li abbiamo incontrati durante il contest Panettone Award, organizzato da Cesarin e tenuto nella Irca Academy. Filippo Valsecchi invece, è fresco di apertura del nuovo ArteSapori a Oggiono; Denis Dianin ha da poco inaugurato il suo PURO Lab, cambiando pelle alla storica sede di d & g patisserie. Davide Comaschi, a Host, aveva già le idee chiare, così come Luigi Biasetto, Iginio Massari e Luca
Montersino, che abbiamo raggiunto di persona o al telefono. Ognuno di loro ha raccontato la propria visione dei prossimi mesi, parlando di nuove direzioni di mercato e d’ impresa, di prodotti ormai irrinunciabili per il cliente attuale. Primi fra tutti quelli – a partire dalla colazione – di un’ alta pasticceria inclusiva, più salutare ma in grado di conquistare ogni cliente, anche grazie a una serie di nuovi strumenti e ingredienti. Ecco le loro idee.
ANDREAS ACHERER ABBINAMENTI POCO USUALI E RETI LOCALI « Da noi continuano a funzionare molto bene i prodotti locali e naturali. Un discorso che parte dalle materie prime a Km 0 e si spinge fino al pagkaging. Su questo fronte, noi usiamo pochissima plastica e per il pack ci serviano di un’ azienda tedesca che ci fornisce delle confezioni che si degradano dopo 6 mesi di freezer, ma esistono anche altre aziende che li realizzano. Per il 2026 più che su un dolce in particolare( non programmiamo la produzione con così tanto anticipo),
48 il pasticcere e gelatiere italiano