speciale TENDENZE 2026
di zuccheri è ovunque, direi che è ubiqua. Anche il fruttivendolo ormai vende il panettone … Gli hotel vivono di pasticceria, il travel retail anche. Quindi, come tutti i prodotti / format del food in Italia c’ è un eccesso di offerta, spesso omologata, che genera grande concorrenza.
• I costi di gestione di un negozio sono ormai divenuti insostenibili, dall’ affitto al personale: mantenersi non dico guadagnare è sempre più difficile. Replicare è un’ utopia e ci si può far male.
• La pasticceria rischia di assomigliare sempre di più all’ alta ristorazione, vivi se fai il consulente … ma i consulenti bravi son pochi e molto sfruttati, quasi inflazionati.
Un esempio che riassume molto di quanto appena scritto è la nuova strategia Marchesi: non apre più negozi ma investe sul brand, creando corner di prodotti confezionati nelle migliori location food d’ Europa, com Harrods e Kadewe, il St Regis Hotel a Roma.
ALCUNE INDICAZIONI PER UN ANNO DA FAR FRUTTARE In queste situazione di mercato ci sono alcune direzioni da prendere e strategie da perseguire nei prossimi anni:
• Puntare sui giovani o comunque aspettarsi di vedere nuovi volti sul mercato della pasticceria. Non è una grande scoperta ma, uscendo dallo stereotipo“ largo ai giovani”, che tipo di nuove leve ci aspettiamo? Bravi sicuramente, ma con che temperamento? Qualche tempo fa, ad una premiazione, un noto pasticcere( amico che conosco da anni) ha pubblicamente detto che i metodi duri sono quelli formativi per eccellenza. Posso francamente dirvi, che oggi non funzionano più, che i giovani sono molto più deboli e fragili di chi ha più di 50 anni. Che le ambizioni, la“ cazzimma” come si dice a Napoli, è a zero e non fiorisce più. Che non è detto che facciano il pasticcere a vita. Negli stessi giorni, Carlo Cracco mi diceva che, dopo il boom delle scuole professionali degli ultimi anni, dopo i tempi in cui tutti volevano fare il cuoco, oggi non si riesce a formare le classi … Dobbiamo convivere con questo fatto e farcene una ragione. I giovani: bravi, fragili, temporanei.
• La pasticceria prossima futura sarà più semplice e articolata per momenti di consumo, in primis la prima colazione.“ Back to basics”, il ritorno alla semplicità, è un mantra ormai molto comune a tanti settori del food: dopo la sbornia dell’ alta pasticceria si ritorna alla pasticceria tradizionale, quella più semplice e accessibile sia come codici di comunicazione che come prezzo. Guardate la ristorazione: dopo il fine dining c’ è il ritorno alla neo trattoria. La bakery-caffè è un esempio da manuale: i prodotti da forno sono tornati di grande moda e successo trainati dal rito della prima colazione. Brioche e croissant con forme e ricette nuove, con percentuali di burro minori rispetto alla tradizione, da condividere per le dimensioni.
LA NUOVA PASTICCERIA La pasticceria, intesa come negozio, si trasforma in un luogo di tempo di qualità come evoluzione premium del bar all’ i- taliana. L’ idea della pasticceria-boutique è tramontata ed è impossibile come sogno alla portata di tutti i professionisti italiani. Dunque qual è la formula destinata a funzionare nel prossimo futuro? Il ritorno del negozio singolo, di quartiere o di provincia gestito da un imprenditore indipendente è già realtà. Lo è sempre stato, ma la narrazione del passato ti imponeva di aprire in una grande città ed essere sempre presente sui media, tv in primis. I concetti di catena e replicabilità si sono dimostrati spesso un fallimento per le start-up del mondo food in generale, dove i campioni del settore sono Autogrill e McDonalds, non chi fa poke e cibo di strada, anche dolce. I fondi di investimento, una volta capita la destrutturazione del settore, scappano; i negozi chiudono ogni giorno … Un negozio indipendente, gestito con amore e intelligenza, è quello che serve alle nostre città, agli imprenditori e ai consumatori stessi. il pasticcere e gelatiere italiano
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