speciale TENDENZE 2026
Di CHE cosa ha bisogno UN PASTICCERE oggi?
A cura di Carlo Meo- Photo Adobe Stock
Non basta sperare in una nuova moda, un trend alla Dubai chocolate, che cambierà il settore. serve una visione di un più lungo periodo, più sicura, più duratura. Una strada da seguire, fatta di tappe tracciate. Vediamole insieme
La pasticceria è in un momento di riflessione e di cambiamento. Ci credo in prima persona, ma lo sento anche parlando con le aziende e i pasticceri, i giornalisti, le fiere e gli operatori di settore. Non mi riferisco né ai fatturati né alle mode, ma alla maturità di un settore che deve trovare un percorso di rilancio. Non mi focalizzo quindi sui soldi ma sullo scopo, il sogno, la strategia a cui va data una spinta. Un nuovo paradigma, non un trend effimero. I prossimi 10 anni della pasticceria non saranno certamente gli stessi da cui siamo partiti 10 anni fa. Lo scopo dell’ ultimo decennio è stato quello di creare il settore pasticceria in Italia dandogli considerazione, autorevolezza e rappresentatività. I pasticceri erano i protagonisti solo della domenica, la pasticceria un settore minore. Il nuovo posizionamento è stato possibile attraverso i prodotti e i personaggi. Prima i macaron e poi le monoporzioni, infine i panettoni. I maestri, gli“ Iginio e i Sal”. Ci si è riusciti? Si certo. Si poteva far di meglio? No! Si poteva fare un po’ meno fatica e con meno polemiche? Sì, ma siamo fatti così! Oggi rimanere fermi a questa situazione non pensando che le condizioni siano cambiate significa rimanere impantanati. Questa gara è già stata corsa e vinta: non c’ è più nulla da fare, sei arrivato, hai tagliato il traguardo e devi pensare alla prossima gara che è diversa da quella del passato. Altrimenti si rischia di essere incoscienti, un po’ ingenui e perfino un po’ arroganti.
I SEGNALI DI UN MERCATO DIVERSO Per chi non lo avesse ancora capito, il mercato è cambiato.
• Il potere di acquisto degli italiani è pari a quello del 2008.
• I consumi sono polarizzati: molte persone hanno una bassa cultura del consumo, pochi soldi in tasca e sono fortemente influenzate dai social, meno persone hanno una cultura e un significato del consumo più attento e consapevole. La narrazione della pasticceria uguale a“ lusso accessibile” è vera ma fino a un certo punto. Sicuramente non vale come nel passato ed è legata a pochissime città italiane, Milano e Roma principalmente.
• La pasticceria intesa come prodotto a base
46 il pasticcere e gelatiere italiano