LUCIANO CAPUANO
senza glutine
RIVEDERE OGNI FASE DELLA RICETTA Le sue formulazioni, oggi punto di riferimento per molti professionisti, dimostrano come la qualità nel senza glutine non nasca dalla sostituzione del frumento, ma da una profonda revisione di ogni fase: dall’ idratazione alla scelta dei grassi, dalla gestione termica alla costruzione della struttura tramite zuccheri, amidi e idrocolloidi. « Nel gluten free nulla può essere improvvisato. Ogni ingrediente deve avere una funzione precisa e misurabile », sottolinea Capuano.
COME SOSTENERE LA FERMENTAZIONE La prima grande indicazione su cui porta l’ attenzione dei suoi allievi riguarda l’ idratazione: gli impasti devono essere più ricchi d’ acqua rispetto ai loro equivalenti con glutine. Fibre come psyllium e farine di legumi, insieme ad amidi di mais, riso e tapioca, richiedono infatti assorbimenti elevati per creare un sistema amido – acqua – fibre capace di sostenere la fermentazione. A simulare l’ elasticità mancante entrano in gioco gli idrocolloidi – HPMC, gomma xantano, psyllium, gomma di guar – che formano una“ finta maglia glutinica” essenziale per trattenere i gas lievitativi. « L’ idratazione è la prima grande chiave. Se manca quella, non c’ è impasto che regga ».
COME SCEGLIERE E USARE I GRASSI Un ruolo decisivo lo giocano i grassi, che nel gluten free non sono solo vettori aromatici ma veri strumenti tecnologici. Capuano distingue con cura oli leggeri, burro, grassi vegetali solidi e soprattutto margarine tecniche per sfogliatura, fondamentali nei lievitati laminati. « La stabilità termica del grasso fa la differenza tra una sfogliatura che vive e una che collassa », afferma. Inoltre, ricorda, il grasso va inserito « solo dopo che amidi e fibre hanno assorbito l’ acqua: altrimenti l’ impasto non si struttura ».
TUTTE LE FUNZIONI DEGLI ZUCCHERI Altro pilastro della sua ricerca è rappresentato dagli zuccheri, che nel gluten free assumono funzioni multiple: nutrono il lievito, favoriscono reazioni di Maillard, trattengono umidità e stabilizzano la struttura. « Gli zuccheri sono architettura: li uso per costruire volume, colore, shelf-life » racconta. Nei pani utilizza destrosio; nei grandi lievitati combina saccarosio, glucosio, miele e glicerina per garantire contemporaneamente morbidezza e durata.
LA TEMPERATURA È LA PRIMA COSA DA NON SBAGLIARE Il vero spartiacque della sua metodologia è la gestione della temperatura. Senza glutine non si può lavorare“ a sensazione”: un impasto finito deve restare tra 20 e 24 ° C, pena la pre-gelatinizzazione degli amidi o l’ innesco
LUCIANO CAPUANO
31 anni, è oggi uno dei giovani professionisti più competenti del settore. Docente e consulente molto richiesto all’ estero – soprattutto nei Paesi arabi – vive in Toscana da sei anni, dopo un percorso iniziato a 18 anni, quando lasciò la Campania per Londra. Nelle cucine del Park Plaza e dell’ Hilton si è formato con rigore, prima di proseguire tra Copenhagen e Oslo, dove ha incontrato il gluten free agli albori. Rientrato in Italia, ha lavorato all’ Excelsior di Sorrento e in altre realtà stellate, maturando una visione lucida sul crescente mercato del senza glutine, alimentato anche dall’ aumento delle intolleranze correlate.
prematuro della gelificazione dell’ HPMC. « La temperatura è la prima forma di controllo. Se sbagli, hai già perso il prodotto ». Lo stesso rigore si ritrova nella lievitazione: 28 – 30 ° C per i panificati, fino a 42 – 43 ° C per le viennoiserie, dove servono spinta termica e margarine ad alta plasticità per evitare la fusione degli strati.
NON IMITARE IL GLUTINE, RIPENSARLO Accanto ai lievitati, Capuano affronta anche frolle e masse montate, che richiedono meno compromessi ma precise attenzioni. « Nelle masse montate monto sempre prima albumi e zucchero: così ottengo prodotti più regolari e meno friabili » spiega. Ciò che emerge, nell’ insieme, è una visione del gluten free che non cerca di imitare il glutine, ma di riscrivere la tecnica combinando scienza degli amidi, gestione termica, uso mirato di grassi e zuccheri e controllo dell’ umidità. « Il gluten free non deve rincorrere il tradizionale: deve trovare la sua identità » conclude Capuano. il pasticcere e gelatiere italiano
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