SENZA GLUTINE PASTRY ACADEMY
LUCIANO CAPUANO
Il gluten free di oggi parla la lingua della tecnica
Di Lucia Lombardi Photo courtesy Luciano Capuano
Il senza glutine non è semplicemente la sostituzione del frumento: è un sistema nuovo, che va progettato da zero. Il segreto è padroneggiare ingredienti e lavorazioni, per risultati personalizzati di sicuro successo( in Italia e all’ estero)
NEI PROSSIMI NUMERI Approfondiremo ogni aspetto: idratazione,
Nella pasticceria di grassi, zuccheri, oggi, il senza glutine impasti, temperatura e umidità non è più un’ alternativa, ma una disciplina autonoma, con codici e logiche del tutto proprie. A dimostrarlo è il lavoro di Luciano Capuano, pasticcere che negli ultimi anni ha portato la ricerca gluten free a un livello tecnico sorprendente. « Dieci anni fa sembrava una nicchia. Oggi è un bisogno reale e un’ opportunità tecnica enorme » afferma. Grazie al pioniere Francesco Favorito Capuano approfondisce la propria specializzazione, fino a essere scelto dalla catena Leopoldo per aprire una pasticceria dedicata a Napoli. Oggi è alla guida della produzione gluten free della pasticceria ER in Toscana. Nell’ ultimo anno, oltre a un incarico che lo ha portato in Kuwait, ha avviato la propria società di consulenza, attraverso la quale sviluppa mix personalizzati per aziende di tutto il mondo. Ad agosto è stato anche in Brasile, su richiesta di un cliente che gli ha commissionato la creazione di un mix specifico per panettoni.
146 il pasticcere e gelatiere italiano