& DOMANDE RISPOSTE
FRANCESCO PALMIERI GELATIERE, CONSULENTE E DOCENTE DI GELATERIA
« Il food cost è il rapporto tra il costo della ricetta e il prezzo di vendita. L’ incidenza cambia anche in base al territorio: al Nord pesa intorno al 15 %, al Centro al 16,5 %, al Sud al 19 %. Stessa ricetta, ma condizioni economiche diverse. Il full cost, invece, comprende tutto: ammortamenti, energia, acqua, affitti, personale e manutenzioni. Guardare solo al costo della ricetta per stabilire il prezzo di vendita porta fuori strada ».
Quali sono le voci decisive del full cost? « Gli ammortamenti sono il punto di partenza: ristrutturazione, impianti, laboratorio, attrezzature. Se si sbagliano queste scelte, le paghi per anni. Significa che il laboratorio va dimensionato correttamente: attrezzature troppo grandi, troppo piccole o non adatte al tipo di produzione generano costi che poi non rientrano. Poi ci sono i consumi, i rifiuti, i costi generali e le manutenzioni. Anche il costo del personale va calcolato in maniera completa, compresi la formazione, i contributi, gli straordinari e anche i tempi non produttivi. Infine, spesso le imprese familiari non conteggiano il proprio lavoro e questo altera completamente il bilancio reale ».
Location e processo produttivo: che peso hanno quando si fanno i conti? « La location incide moltissimo: un locale nella posizione giusta può lavorare in modo completamente diverso da uno collocato in un’ area che possiamo definire“ sbagliata”. Lo stesso vale per il flusso interno: se il banco non permette rapidità e continuità di servizio, l’ operatività si riduce e questo limita il potenziale del punto vendita. Sul processo produttivo incidono la conoscenza delle macchine e il modo in cui si gestiscono tempi e consumi: intervenire con competenza permette di ridurre sprechi e costi ».
Come si gestiscono correttamente gli acquisti e il prezzo di vendita? « Gli acquisti vanno bilanciati tra quelli che vengono effettuati direttamente dalle aziende e quelli invece fatti dai grossisti: cambiano i costi, la frequenza degli ordini e le rimanenze. Questo significa che ogni modalità di approvvigionamento ha un peso diverso sulla gestione quotidiana. Lo stesso vale per l’ energia, che oggi va monitorata con attenzione costante. Il prezzo di vendita lo determina il full cost: se il full cost è 8 euro al chilo si capisce subito quali margini ci sono e quali promozioni si possono sostenere. Differenziare i prezzi può avere certamente senso, ma spesso basta lavorare sul“ mix” nell’ offerta: ci sono gusti con un food cost molto più alto e altri con un’ incidenza più bassa e questi si possono compensare fra loro ». il pasticcere e gelatiere italiano
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