& DOMANDE RISPOSTE
Quanto costa veramente un tuo prodotto?
Non è una domanda teorica, ma una delle questioni più concrete per chi lavora ogni giorno in laboratorio. In pasticceria e in gelateria si parla spesso di food cost, cioè del costo delle materie prime che compongono una ricetta: ingredienti, grammature, rese. Il costo reale di un prodotto, però, emerge solo quando si allarga lo sguardo al full cost, che comprende tutte le voci che incidono sull’ attività: manodopera, energia, affitti, attrezzature, manutenzioni, rifiuti, tempi non produttivi, organizzazione del processo e gestione del banco o della vetrina. È qui che si gioca la sostenibilità economica di un laboratorio, spesso messa in crisi non da una ricetta sbagliata, ma da costi invisibili o sottovalutati. Negli ultimi anni questo tema è diventato centrale: l’ aumento dei costi energetici, la pressione sugli affitti, la difficoltà di reperire personale e la necessità di investimenti strutturali hanno reso evidente quanto sia rischioso fermarsi a una lettura parziale dei numeri. Per fare chiarezza, abbiamo messo a confronto due punti di vista complementari: quello di Giacomo Pini, consulente per pasticcerie e forni, e quello di Francesco Palmieri, gelatiere, consulente e docente di gelateria. Due ambiti diversi, ma una stessa esigenza: capire quanto costa davvero produrre, per proporre prezzi coerenti, sostenibili e comprensibili anche per il cliente.
A cura di Mariella Caruso Photo Adobe Stock; ritratti courtesy Giacomo Pini e Francesco Palmieri
GIACOMO PINI ESPERTO DI MANAGEMENT DELLA RISTORAZIONE
« Spesso i professionisti ragionano solo in termini di food cost. Se il pasticcere fa solo questo tipo di calcolo non può essere sicuro di marginare perché occorre tenere conto anche dell’ usura delle macchine, delle utenze, dell’ affitto, del personale, delle spese di marketing ».
Cosa è cambiato per rendere indispensabile questa attenzione ai numeri? « Il modello della piccola pasticceria tradizionale non regge più. Oggi bisogna prendere in considerazione la redditività al metro quadro. Molti esercizi non sono capitalizzati nella maniera giusta: bastano tre settimane di chiusura per andare in embolia economica. Ad accelerare la visione di tutto è stato il Covid, poi la guerra in Ucraina ha fatto“ esplodere” le bollette ».
Quali sono i costi che i pasticcieri dimenticano più frequentemente? « Ci sono voci che vengono sistematicamente trascurate: il costo reale della manodopera, che non è lo stipendio ma 2,2 volte il costo orario; la gestione della vetrina; la standardizzazione delle ricette con tutto ciò che comporta in termini di magazzino e sprechi. E, soprattutto, i costi del processo. I pasticcieri si preoccupano più del burro aumentato di due centesimi, senza rendersi conto che magari cambiare una procedura di lavoro può far risparmiare più che cambiare una materia prima ».
Anche il packaging è un costo importante? « Sì, e non può essere trascurato. Tutti i materiali con cui il cliente entra in contatto fanno parte dell’ esperienza. In pasticceria grammature e formati incidono più di quanto si pensi ».
Da dove si deve partire per stabilire il corretto prezzo di vendita dei prodotti di pasticceria? « Dal food cost: si calcola l’ incidenza e infine si applica un mark-up ad hoc legato al singolo contesto. Ad esempio, l’ affitto che in una pasticceria standard incide normalmente per l’ 8-9 %, in una zona centrale di Milano sale fino al 14-15 %. Serve anche un’ analisi dello scontrino medio: non basta contare le battute, ma capire come è formato ».
Quindi, come fare? « Servono strumenti di controllo e qualcuno che guardi la situazione in modo analitico: venduto, prodotti“ altovendenti”, complessità di esecuzione, rischio del prodotto. Ci sono pasticcerie che fatturano oltre un milione e mezzo ma non producono margine: attrezzature vecchie, costi non monitorati e autoconsumo mai segnato; è così che si perdono migliaia di euro l’ anno. Il pasticcere può essere parte attiva sul prodotto, ma non può gestire da solo il processo di formazione del prezzo di vendita che garantisce la redditività. E qui cito Massari: a fare da consulente non può essere un altro pasticciere ».
142 il pasticcere e gelatiere italiano