Il Pasticcere e Gelatiere Italiano Gen 2026 | Page 110

IL GELATIERE // IL GELATO DEL PASTICCERE
GELATO DI CIOCCOLATO( 64 %) q. tà
1.000
4.000
5.000 7.000
Latte intero
Kg
0,143
0,571
0,714
1,000
Latte in polvere scremato
Kg
0,065
0,259
0,324
0,453
Cioccolato fondente 64 %
Kg
0,182
0,730
0,912
1,277
Zucchero semolato
Kg
0,057
0,230
0,287
0,402
Glucosio 44 DE
Kg
0,059
0,238
0,297
0,416
Destrosio
Kg
0,031
0,124
0,155
0,217
Neutro per creme 3-5 g / Kg
Kg
0,005
0,020
0,025
0,035
Acqua
Kg
0,457
1,829
2,286
3,200
Totali
Kg
1.000
4.000
5.000
7.000
Dosare e versare tutti gli ingredienti liquidi e in pasta nella vasca superiore e avviare il riscaldamento. Dosare e miscelare a secco lo zucchero e gli altri ingredienti in polvere con il neutro per creme. Dosare e far fondere la copertura di cioccolato fondente al 64 %, a 45 ° C versarla nel bollitore. Versare gli ingredienti in polvere a pioggia e riscaldare sino a 85 ° C, poi travasare la miscela nel mantecatore e gelare.
GELATO DI RICOTTA
q. tà
1.000
4.000
5.000 7.000
Latte intero
Kg
0,400
1,600
2,000
2,800
Latte in polvere scremato
Kg
0,040
0,159
0,199
0,278
Panna 35 % m. g.
Kg
0,114
0,457
0,572
0,800
Ricotta
Kg
0,200
0,800
1,000
1,400
Zucchero semolato
Kg
0,114
0,456
0,570
0,798
Glucosio 44 DE
Kg
0,059
0,238
0,297
0,416
Destrosio
Kg
0,031
0,124
0,155
0,217
Neutro per creme 3-5 g / Kg
Kg
0,005
0,020
0,025
0,035
Acqua
Kg
0,037
0,146
0,183
0,256
Totali
Kg
1.000
4.000
5.000
7.000
Dosare e versare tutti gli ingredienti liquidi e in pasta nel cilindro superiore ed avviare il riscaldamento. Dosare e miscelare a secco lo zucchero e gli altri ingredienti in polvere con il neutro per creme. Versarli a pioggia e riscaldare sino a 85 ° C, poi travasare la miscela nel mantecatore e gelare.
ASSEMBLAGGIO DELLO ZUCCOTTO
• Tagliare il pan di Spagna a fette di circa 7-8 mm e, con quest, e foderare internamente gli stampi.
• Inzuppare con la bagna di alchermes.
• Inserire il gelato della camicia esterna e stenderlo uniformemente sulla parete dello stampo.
• Inserire farciture come granelle di frutta in guscio, frutta in sciroppo o candita, cookies, gocce di cioccolato o altro.
• Inserire il gelato del ripieno, sino a colmare la cavità; livellarlo.
• Posare il foglio di carta pergamino e chiudere con il coperchio.
• Mettere in abbattitore e, successivamente, conservare a-20 /-22 ° C.
110 il pasticcere e gelatiere italiano