IL GELATO DEL PASTICCERE
UN PO’ DI STORIA
Come altri dolci Italiani ha una lunga storia, che ci porta alla corte dei Medici da Bernardo Buontalenti, poliedrico siciliano approdato al servizio del potente casato fiorentino. Il prodotto venne allora chiamato Elmo di Caterina, in onore della figlia di Lorenzo, perché assemblato in uno stampo che aveva la forma dei copricapi che la giovane duchessa utilizzava per raccogliere la sua folta chioma. L’ alchermes era il liquore fiorentino molto apprezzato dalla famiglia dè Medici. Prodotto nel Convento-Farmacia di Santa Maria Novella sin dal 1200 circa, con un’ antica ricetta di origine persiana.
Lo zuccotto fiorentino, anche detto
“ Elmo di Caterina” è uno dei dolci più celebri del nostro Paese, prodotto sia nelle gelaterie sia nelle pasticcerie. Diversi sono gli abbinamenti possibili di composti e gusti: può essere infatti realizzato con“ masse” di semifreddi, con semifreddi e gelati o solo con gelati. La sua forma originale – questo dolce nasce grazie al Buontalenti, alla corte dei Medici – è rimasta la stessa. Sono due le parti principali: una cupola a strati dove l’ esterno è formato da una“ fodera” di pan di Spagna inzuppata di alchermes e una parte interna, due o più strati, di semifreddo o gelato. La farcitura di allora era composta da ricotta dolcificata da zucchero e miele, con pezzetti di frutta candita assortita. Fu solo successivamente che il Buontalenti, abile gelatiere, cominciò a produrre delle versioni del suo“ Elmo” anche con il gelato, grazie alle conoscenze sulle tecniche per“ produrre il freddo” acquisite a corte dai numerosi viaggiatori in visita. Nel corso dei secoli lo zuccotto si è affinato, si sono moltiplicati gli abbinamenti ma nella sua forma e nel concetto nulla è cambiato, dimostrando che questa tipologia di prodotti – buoni, esteticamente validi, pratici, facilmente realizzabili e conservabili – è sempre un’ ottima scelta
LA TECNICA DI PRODUZIONE Lo zuccotto ha una tecnica piuttosto semplice, ma richiede un po’ di manualità e di destrezza. Gli stampi metallici dell’ elmo di Caterina, utilizzati sino alla fine degli anni‘ 70, sono stati sostituiti da quelli in plastica che favoriscono anche il confezionamento finale e il trasporto. Si comincia, ovviamente, con la preparazione di tutti i materiali e delle componenti che ci serviranno:
• gli stampi delle varie dimensioni, che vanno da 4 a 12 porzioni
• la carta di pergamino
• il pan di Spagna
• l’ inzuppatura: di alchermes nella versione originale, ma si possono utilizzare anche inzuppature di altri sapori e colori come caffè, Strega, maraschino, rhum, cioccolato...
• i gelati Una volta stabilito quanti stampi delle varie dimensioni si devono realizzare si calcolano le quantità di componenti che si devono produrre per l’ assemblaggio. Dopo aver preparato gli stampi e averli controllati si passa alla produzione di ciò che serve.
LE RICETTE
Pan di Spagna g 375 uova intere g 375 zucchero g 225 tuorlo g 375 farina g 125 fecola n 1 bacca di vaniglia Montare le uova, lo zucchero e la vaniglia aggiungendo il tuorlo un po’ alla volta, quando la montata comincia a prendere corpo. Setacciare la farina e la fecola, poi mescolarle e aggiungerle, a pioggia, alla montata. Miscelare delicatamente e con cura, aiutandosi con una spatola o un cucchiaio. Versare negli stampi e cuocere a 170 / 180 ° C per 20-25 minuti.
Inzuppatura a 10 ° alcolici( dosi per 1 litro di inzuppatura) l 0,154 distillato di alchermes a 70 ° g 300 zucchero l 1 acqua( in totale) Sciogliere lo zucchero in 300 ml di acqua molto calda e far raffreddare bene la soluzione. Dosare e versare il distillato di alchermes in una bottiglia da litro, poi aggiungervi la soluzione di acqua e zucchero. Finire di riempire la bottiglia sino all’ orlo con acqua. Conservare in frigorifero. il pasticcere e gelatiere italiano
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