GELATO STORY
PRIMA DI TUTTO, UN LUOGO ETICO « L’ etica dei prodotti per me è fondamentale. Ma sarebbe ipocrita occuparmi solo della materia prima e non dell’ etica del lavoro ». Nascono così collaborazioni con lo SPRAR, con il carcere femminile di Ponte Decimo, con studenti del Bergese. « La storia più bella è quella di Osas: arrivata senza parlare italiano, oggi è il mio alter ego al bancone ». Tutto questo avviene in un clima vivace: « Siamo sei donne, tutte chiacchierone. Da noi si viene anche per quello ». Collabora anche con Tempi di Recupero come referente ligure.
ASCOLTARE IL TERRITORIO ED EDUCARE IL CONSUMATORE ALLA QUALITÀ Martina non ama il marketing dell’ ovvio: « Non devo dire che uso nocciola IGP. È scontato: se entri qui sai che c’ è qualità. Mi piace pensare di aver educato il mio cliente a riconoscerla da sé ». Il suo lavoro nasce dall’ ascolto del mondo e dal territorio. « Per me il territorio è imprescindibile: non accetto compromessi. Uso frutta e ingredienti freschi e locali quando posso, seguendo la stagionalità e valorizzando quello che la Liguria, e più in generale il Nord Italia, offre. La pesca o la frutta che arriva dal mio territorio entra nel gelato così com’ è, senza aromi industriali, senza scorciatoie. Il gelato deve parlare del luogo in cui nasce, deve avere senso rispetto al posto in cui siamo ».
IL“ SUO” GELATO, PIÙ UNA FIRMA OLFATTIVA L’ olfatto è decisivo anche nel gelato, nonostante il freddo. « Lavoro con infusioni, idrolati, fiori d’ arancio amaro, erbe. La parte retro-palatale è la mia firma. E se un prodotto del territorio non è all’ altezza, semplicemente non lo uso: non scendo a compromessi per il gusto o per il prezzo ». Niente gusti“ classici” in senso stretto: « La nocciola pura non ce l’ ho. Faccio la mia crumble: nocciola, fava tonka, crumble cacao-vaniglia senza glutine. Non è andare verso una nicchia, è inclusione ». Altre combinazioni“ sue” sono nocciola e alloro, mandorla e salvia: « Mi ispira il salato, e nelle collaborazioni con chef preparo spesso gelato gastronomico ». Ci sono sale e acidità, fermentazioni e una costante ricerca dell’ equilibrio. « Il gusto deve avere una direzione, non essere solo dolce ». La cultura visiva e letteraria riemerge nei nomi dei gusti. « Ho un cioccolato e visciole chiamato Django: in riferimento al film di Tarantino. E un bianco con ginepro che si chiama Lezione 21, come il film di Baricco ». A volte i nomi nascono dai clienti stessi, come Sherlock, dedicato a una cliente amante del cioccolato e menta. « Mi piace che il nome sia un invito nel mio mondo: non serve essere didascalici ».
FARE CULTURA, CON OGNI TIPOLOGIA DI CLIENTE Gelatina è amatissima dai residenti: lo“ zoccolo duro” che torna ogni giorno. « È la mia più grande soddisfazione: non sono mai stata percepita come un locale per turisti, anche se d’ estate arrivano in tanti ». Ma l’ identità non cambia: « Io lo chiamo gelato. Non lo traduco. E i turisti lo imparano, sempre con gentilezza. Per cinque minuti entrano nella nostra cultura: è bello ». Martina guarda Gelatina come un ecosistema: ricerca, etica, gusto, territorio, cultura gastronomica, lavoro. « Tutto ciò che faccio viene da un bisogno di coerenza. Ho tante stelle nel mio universo, ma alla fine si uniscono tutte ». E Gelatina, da anni, continua a dimostrarlo.
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