accademia
Passione e creatività. Sedotta dall’ Arte Dolce da giovanissima, ELISABETTA FILONZI ha conquistato sul campo tecnica, precisione e grande forza espressiva al fianco di pasticceri di fama nazionale e internazionale
A cura di Francesca Tagliabue per AMPI Photo courtesy Elisabetta Filonzi; ritratto Carlo Fico per AMPI
SCOPRI LA RICETTA DELLA TORTA“ FIORE DI LUCE” DI ELISABETTA FILONZI ne per dare struttura; tiro uno strato sottile sul bisquit ». Eccoci alla frutta. « La pesca è a cubetti, per“ rompere” la cremosità di mango e mousse, e dare un morso più dinamico. Una volta fatta la cubettata, una parte viene ridotta in purea, cui aggiungo a caldo zucchero, pectina e Crystal mais( addensante, in caso di sineresi, ndr). Cottura brevissima, unisco la cubettata rimasta per soli due minuti, la verso nell’ anello per l’ inserto e la passo in abbattitore ».
ASSEMBLATA AL CONTRARIO Il momento del cremoso. « A me piace chiamarlo“ cremosa” perché non rispetta i principi del tipico cremoso. La mia“ cremosa”» ride Elisabetta Filonzi « non parte da una crema inglese ma da una purea di mango, cui aggiungo destrosio, sciroppo di glucosio e amido di riso; porto il tutto a 75 ° C. Mescolo e unisco gelatina già idratata, olio di cocco deodorizzato e panna liquida a 30 ° C. Dopo cubettata e cremosa,“ chiudo” l’ inserto con il biscuit con il croccante. Una volta composto il cuore del dolce a strati, lo abbatto ». La mousse? « Pasta di mandorle crude, panna al 35 %, latte, sciroppo di glucosio, saccarosio, gelatina e panna semimontata. Prima di versarla, creo il fiore decorativo con uno stencil spalmato con gelatina al mango; lo abbatto, lo posiziono sul fondo dello stampo e ci verso sopra la mousse. Inserisco l’ inserto a strati premendo un poco e la mousse“ sale” ai lati. Abbatto di nuovo la torta, la capovolgo e la lucido con un nappage neutro. Intorno c’ è un nastro di bisquit morbidissimo, tipo pasta choux, e un anello di cioccolato bianco. Decoro con il cornetto, tecnica a caduta. Il Fiore di Luce va servito a temperatura positiva, 8 ° C circa, per esprimere al meglio la texture di cremosa e mousse ». il pasticcere e gelatiere italiano
79