accademia PASTRY ACADEMY
IL FIORE DI LUCE DI ELISABETTA FILONZI
volgente, mentre mango e pesca – al cuore – portano luminosità, acidità e freschezza. Uso pesche noci o nettarine fresche: è perfetta per il periodo delle ricorrenze ».
LA STRUTTURA DEL DOLCE, NEL DETTAGLIO Il dolce si sviluppa a strati. « Ho voluto una linea pulita, una torta che fosse impreziosita dal nappage di glassa trasparente, elegante al taglio e un abbraccio di sapori all’ assaggio. Il cuore morbido vede una cubettata di pesca e un cremoso al mango: tutto bilanciato in termini di gusto, consistenze, colori ». Mandorla come filo conduttore? « La utilizzo nel biscuit, nella mousse che avvolge la torta e nel cremino croccante: dà rotondità, consisten-
Il dolce che l’ accademica Elisabetta Filonzi propone per questa rubrica è quello presentato per la sua ammissione ad AMPI, lo scorso anno: « Mi appartiene e mi dà sempre grandi emozioni », ci spiega « ed è un dolce che ho fatto mio. Oggi mi occupo di consulenze e formazione, viaggio spessissimo. I miei pièce de résistance sono il cioccolato e le torte da ricorrenza in particolare, e ritengo che Fiore di Luce – questo il nome della torta – sia un ottimo esempio da condividere ». Questa torta narra il suo modo di intendere la pasticceria, che non può prescindere da equilibrio, eleganza e precisione tecnica. « Ho visto un contrasto armonico tra la delicatezza della mandorla e la freschezza della frutta fresca. La mandorla rappresenta la parte strutturata, avza, una nota leggermente tostata. Il mango introduce freschezza e una piacevole acidità tropicale: nel cremoso come nella gelatina della decorazione crea continuità e intensità a livello di gusto ».
BILANCIARE GLI INGREDIENTI: UN PROCESSO COMPLESSO « Il bisquit va in chiusura, lo preparo e lo metto da parte: alla farina di mandorle dolci unisco armelline amare( 1,3 %), fecola di patate, saccarosio, zucchero invertito, tuorli, albumi e burro. Una massa che va nel cutter e viene alleggerita con una meringa di albumi e zucchero. Il cremino croccante è composto da paste di mandorla pura e pralinata, cioccolato al caramello, burro di cacao e pailleté feuilleti-
78 il pasticcere e gelatiere italiano