LA COLAZIONE MODERNA shop online italiangourmet. it acquista i libri dei migliori maestri pasticceri
un testo tecnico ma accessibile, che restituisce alla viennoiserie il suo valore di disciplina articolata, dove la forma è sempre il risultato di un processo ben governato
bookstore
LA COLAZIONE MODERNA shop online italiangourmet. it acquista i libri dei migliori maestri pasticceri
Fresco di stampa, il primo libro di Emilio Glorioso, giovane promessa della pasticceria italiana, è pensato per chi desidera comprendere davvero le logiche di lievitati sfogliati da colazione, e non solo, andando oltre la riproduzione delle ricette per acquisire metodo, controllo e consapevolezza tecnica. Viennoiserie. Dalla tradizione al metodo, dalla tecnica alle ricette si fonda su una conoscenza profonda degli impasti e della sfogliatura, processi governati da variabili precise: fermentazione, gestione della pasta madre, temperature, laminazione, equilibrio tra struttura e farcitura. In questo volume la forma non è mai decorazione, ma conseguenza diretta del processo: ogni prodotto nasce da un ragionamento tecnico chiaro, replicabile. Il libro è strutturato in cinque sezioni – I classici, Gli intramontabili, Gli speciali, I fritti, Gli amici – che attraversano croissant e brioche. Viennoiserie in senso ampio, dunque, in tutte declinazioni, dalle basi tradizionali alle interpretazioni più contemporanee. Ogni preparazione è accompagnata da procedure dettagliate, immagini step by step e indicazioni operative pensate per il laboratorio professionale. Arricchiscono il volume i contributi di colleghi e professionisti che condividono con l’ autore un approccio rigoroso e progettuale, restituendo un quadro corale e attuale di questo ambito affascinante e in continua evoluzione.
EMILIO GLORIOSO
Viennoiserie
Dalla tradizione al metodo, dalla tecnica alle ricette
un testo tecnico ma accessibile, che restituisce alla viennoiserie il suo valore di disciplina articolata, dove la forma è sempre il risultato di un processo ben governato
Viennoiserie è un manuale di lavoro, uno strumento di studio e consultazione quotidiana, rivolto ai professionisti che vogliono padroneggiare perfettamente la tecnica e costruire una propria identità attraverso il metodo.
Emilio Glorioso
Classe 1989, maestro pasticcere di origini siciliane; qui muove i primi passi nel mondo della pasticceria dopo il diploma alberghiero e l’ incontro con lo chef Pietro Pupillo, che lo introduce al laboratorio artigianale di Nicola Fiasconaro e al mondo dei grandi lievitati. Prosegue la sua formazione in Cast Alimenti, e amplia la sua esperienza con importanti tappe professionali: da Luigi Biasetto a Padova, all’ approfondimento della viennoiserie a Parigi, fino all’ esperienza in ristorazione stellata al ristorante L’ Olivo di Capri. Attratto dal lavoro di laboratorio, si specializza nelle lavorazioni di zucchero e cioccolato vincendo la medaglia d’ oro agli Internazionali d’ Italia di Marina di Massa nel 2013 e l’ argento al Campionato Italiano di Pasticceria Seniores nel 2016 e nel 2024. Ha lavorato con alcuni tra i nomi più autorevoli della pasticceria italiana, tra cui Andrea Besuschio e Iginio Massari, e ha consolidato la sua esperienza internazionale come Executive Pastry Chef in Svizzera. Membro di APEI, Glorioso ha recentemente coronato il sogno di una pasticceria sua, a Verbania, sul Lago Maggiore.
80 il pasticcere e gelatiere italiano