FIORI EDULI Ed ERBE AROMATICHE per sperimentare
FOCUS FIORI ED ERBE
Thomas De Rosa.
In questa prospettiva De Rosa ha iniziato a studiare in modo sistematico il mondo botanico, integrando erbe aromatiche e fiori eduli non come decorazioni, ma come veri ingredienti strutturali. « Il mio avvicinamento a erbe e fiori eduli è nato quasi per sfida », racconta. « Quello che inizialmente era un dialogo sulla ricerca estetica si è trasformato presto in un approfondimento tecnico. Mi sono reso conto che il mondo vegetale offre una tavolozza aromatica ancora poco esplorata, capace di dare una firma precisa alle creazioni ».
NUOVE VERTICALITÀ AROMATICHE L’ utilizzo di questi ingredienti permette di lavorare sulla pulizia del gusto e sulla stratificazione aromatica introducendo note balsamiche, acidule o leggermente pepate che difficilmente si ritrovano negli aromi tradizionali. « Un uso consapevole di queste materie prime consente di costruire una verticalità aromatica e una freschezza che la pasticceria classica talvolta perde. Il mio obiettivo è trasformare il fine pasto in un’ esperienza quasi balsamica, dove la complessità tecnica si traduce in una persistenza pulita ».
L’ IMPORTANZA DELLA TECNICA Lavorare con la materia vegetale richiede però grande precisione tecnica. Non si tratta semplicemente di aggiungere un aroma, ma di estrarlo. Per questo De Rosa utilizza soprattutto infusioni a freddo e processi osmotici, tecniche che permettono di preservare gli oli essenziali più volatili e la brillantezza dei pigmenti naturali. Fondamentale è anche la gestione del profilo terpenico: ogni fiore e ogni erba hanno un momento ideale di utilizzo, quando l’ e- spressione aromatica è al suo picco.
LA RICERCA SULLE TECNICHE DI FERMENTAZIONE APPLICATE AI FIORI Negli ultimi mesi la ricerca di De Rosa si è spinta ancora oltre, verso un ambito poco esplorato in pasticceria: la fermentazione dei fiori. « Nei processi tradizionali il fiore tende a perdere colore e vivacità. Con fermentazioni controllate sono riuscito a stabilizzare i pigmenti dei petali e, allo stesso tempo, a sviluppare uno spettro aromatico nuovo ». In questa prospettiva, il fiore fermentato smette di essere un elemento fragile e diventa invece un ingrediente vero e proprio, capace di introdurre sfumature tra acidità e umami. « È un modo per fermare il tempo della fioritura », conclude De Rosa, « portando la sua integrità aromatica in ogni stagione e aprendo nuove possibilità per il dessert al piatto contemporaneo ».
ALCUNE PROPOSTE PER ISPIRARSI In testa, ci sono sicuramente le madeline alla rosa e le brioche alla camomilla: immediate e delicate, ma con una grande personalità, dove la memoria gioca un ruolo essenziale – come dev’ essere. De Rosa ha sempre lavorato tantissimo con erbe e fiori, applicandoli nelle diverse discipline dell’ universo dolce oltre ai prodotti da forno. Li utilizza nel gelato e nei gel, come vedremo nella ricetta delle prossime pagine; li predilige per cioccolatini e dragée uniche. Un esempio fra tutti sono i Rossetti: « Una idea originale per proporre un cioccolato che racconta il mio territorio, il Friuli. Ho selezionato due prodotti che offre il bosco friulano, il sambuco e il lichene e per metterli in evidenza ho lavorato attorno a due varietà di cioccolato ». La forma è originale e insolita, per dare una nuova chiave di lettura. Infine, fiori ed erbe sono presenti nelle sue mousse, come quella di yogurt e anice, con sedano in osmosi, fermentato di sambuco e licheni, more e peperoncino.
FIORI EDULI Ed ERBE AROMATICHE per sperimentare
ROSA DAMASCENA Petali profumati con note dolci e leggermente speziate. In pasticceria si usano freschi o sotto forma di acqua di rose, sciroppi e confetture.
VIOLA ODORATA Delicato con aroma dolce e floreale. Tradizionalmente usato candito o per sciroppi e gelatine. In pasticceria arricchisce, torte, cioccolatini, decorazioni e mousse.
SAMBUCUS NIGRA I piccoli fiori di sambuco hanno un profumo fresco, fruttato e mielato. Conferiscono una nota leggera e molto aromatica.
TAGETES LUCIDA Erba aromatica dal profumo sorprendente che ricorda anice, liquirizia e scorza di agrumi. Si abbina bene a cioccolato bianco, mango e agrumi, si utilizza principalmente in infusione.
AGASTACHE FOENICULUM( ANICE MENTA) Foglie e fiori hanno un aroma naturale di anice e miele, con leggere note mentolate. Si unisce molto bene a frutti rossi, pesche e cioccolato fondente, aggiungendo una componente aromatica elegante e persistente.
MELISSA OFFICINALIS Foglia aromatica con profumo fresco di limone. Perfetta per sorbetti, creme leggere, sciroppi e gelatine. Il gusto delicato e agrumato la rende ideale per dessert estivi e a base di frutta. il pasticcere e gelatiere italiano
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