speciale FESTE ED EVENTI
Antonio Daloiso.
do delle feste e degli eventi, di cui ci hanno raccontato fra tendenze, consigli e cavalli di battaglia.
PAOLA D’ ORDINE: DINAMISMO Tutti i maestri concordano su un punto fondamentale: in ogni regione, pur nelle località in cui pranzi e cene si fanno ancora seduti, l’ idea è invece quella di creare un buffet dinamico, dove le persone possano muoversi liberamente. Soprattutto quando si tratta di dolci. « In generale, tutti mi chiedono la stessa cosa: di divertirsi. Sono stanchi di eventi statici, preferiscono eventi dinamici, con solo una portata seduti » afferma Pennestrì. Gli fa eco Gabbiano: « Sappiamo tutti di andare verso un periodo dove gli ospiti non vogliono più trascorrere serate fermi ai tavoli, talvolta annoiandosi: hanno voglia di divertirsi facendo parte della festa ». Preferiscono dunque consumare stando in piedi, sedendosi qui e là e muovendosi fra diverse aree. « Per rendere la formula più snella, si apre l’ angolo bar o american bar: parte la musica e gli ospiti, stando in piedi, passeggiando o ballando, consumano il buffet » racconta Daloiso.
DAGLI STECCHI ALLE SFERIFICAZIONI, L’ INNOVAZIONE SI MOSTRA La dinamicità richiede nuove soluzioni e nuovi prodotti: « L’ errore da evitare nel 2026, è restare sulla banalità: meglio pensare a qualcosa di innovativo. Puntare, ad esempio – dice Massi – sull’ uso di stampi in silicone, che permettono di ottenere forme e consistenze prima difficili da realizzare. Sono molto diffusi i mignon su stecco, facili da prendere e da consumare in movimento. Si usano spesso stampi da gelato, sostituendo però il gelato con cake salati: dai gusti classici, come salmone, a varianti più creative come cacio e pepe, carbonara o puttanesca. Molto apprezzate anche le spezie e le note fresche vegetali, come una brunoise di pomodoro che alleggerisce un cake ». Grande spazio anche alle sferificazioni con agar agar, che possono trasformare quasi ogni liquido in sfere: « Per esempio un cake al salmone, accompagnato da un topping di sfere allo Spritz. Le basi possono contenere inclusioni come bacon o frutta secca, mentre in superficie si usano creme e salse leggere e areate ».
Salvatore Gabbiano.
PENSARE“ IN PICCOLO” Infine, la dinamicità richiede nuovi formati: « Puntiamo molto sui cosiddetti“ one-bite” – afferma Massi – piccole monoporzioni sfiziose da mangiare in uno o due morsi, pratiche e facili da gestire. Questo certamente per il salato, creando mini-hamburger o piccoli hot-dog. Immancabili poi sono le pizzette, meglio se rivisitate, ad esempio con frolla salata e frangipane al pomodoro. Ma vale anche per il dolce dove, a una torta per il taglio di dimensioni più contenute rispetto alle proposte monumentali, affianchiamo le sue monoporzioni per gli invitati: più eleganti della fetta, meglio gestibili al servizio e tutte uguali ».
LA TRADIZIONE DIVENTA EVENTO, INTERATTIVO E PERSONALIZZATO Racconta Daloiso: « Oggi, un po’ come succede anche nel negozio, si sta tornando sempre più alla tradizione. Stiamo abbandonando i dolci troppo colorati e glassati, che spesso realizziamo per dare colore alla vetrina ». Una tradizione, però, che si“ svecchia” e, pur senza snaturarsi, diventa essa stessa un evento. Sia Daloiso sia Pennestrì, infatti, propongono angoli tematici con prodotti preparati al momento, spesso in interazione con l’ invitato, che realizza una parte della finitura: tiramisù, cannolo siciliano, pancake personalizzati e spazi dedicati ai bambini. Daloiso realizza anche il torrone“ live”, con zucchero caramellato e frutta secca. « Vedere riempire un cannolo al momento, comporre una millefoglie o addirittura la torta dell’ evento già ti fa pregustare quello che mangerai » dice Pennestrì. Anche Castignani vede un ritorno all’ autenticità: « Anche negli eventi della mia piccola realtà di provincia, noto una tendenza generale: c’ è una crescente voglia di cose autentiche e sincere, senza troppi fronzoli. È un approccio che mi rappresenta molto e che porto avanti da sempre. Ad esempio, da molti anni non realizzo torte americane, esprimendo di più la mia identità e la filosofia della Belle Hélène: grande il pasticcere e gelatiere italiano
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