I CONSIGLI DEI MAESTRI
speciale FESTE ED EVENTI
I CONSIGLI DEI MAESTRI
- Vincenzo Pennestrì: « Una criticità che ci fa cadere nell’ errore sono le intolleranze, a lattosio e glutine in primis, spesso a causa di una“ leggerezza” degli invitati. Dobbiamo quindi chiedere sempre fino all’ ultimo minuto utile e, comunque, prevedere a monte qualche prodotto adatto anche a questa tipologia di cliente ».
- Antonio Daloiso: « Il mio consiglio principale è di non fare troppo affidamento sulla struttura che ospita l’ evento. Anche una prolunga elettrica o un pentolino possono diventare“ vitali”. È quindi importante essere attrezzati per lavorare in modo completamente autonomo. È poi essenziale distribuire lo stesso assortimento in modo equo: ogni tavolo deve avere una selezione completa e bilanciata di prodotti » afferma Daloiso.
- Salvatore Gabbiano mette l’ accento su servizio e accoglienza: « Bisogna portare solo personale attento e professionale, fondamentale è la presenza di un direttore di sala; mai proporre prodotti freddi o mal presentati e non permettere mai a nessun ospite di dover chiedere una cortesia a un operatore più di una volta. L’ accoglienza in un evento è parte integrante dell’ evento stesso ». Per il maestro campano, in questo contesto, è da curare anche l’ atmosfera generale, l’ allestimento: « L’ addobbo floreale non deve mancare mai perché dà vita all’ ambiente e serve la massima cura nei dettagli: piatti, bicchieri, posate devono essere sempre a passo con le mode del momento. Ultimo, ma non per importanza, sono le note musicali di sottofondo, magari dal vivo ».
- Francesca Castignani: « Quando si lavora per eventi serve sempre ricordare che spesso i prodotti non verranno gestiti direttamente da noi. Non sempre chi li riceve ha la stessa attenzione che abbiamo in pasticceria su temperature, tempi e modalità di trasporto, che possono influire molto su estetica, conservazione e gusto finale. Per questo consigliamo prodotti già sporzionati. Anche il clima è cambiato: più caldo e umido, va tenuto in considerazione » conclude.
attenzione alla materia prima e sapori puliti, definiti. Una“ pasticceria sincera”, appunto ».
OCCASIONI A FORTE POTENZIALE Come scrive Carlo Meo nell’ articolo introduttivo, le feste si sono trasformate, di pari
Vincenzo Pennestrì. passo con la trasformazione della società. Ci sono occasioni che stanno prendendo sempre più piede e possono diventare possibilità di business anche per il pasticcere. « Le feste dei diciotto anni stanno diventando sempre più frequenti, per noi – racconta Pennestrì – i ragazzi vogliono sentirsi importanti e fanno anche a gara, per stupire con qualche effetto particolare ». Concorda Massi: « Tra gli eventi più richiesti spiccano i diciottesimi: feste sempre più curate, con buffet creativi e abbinamenti anche audaci ». « Per noi sono fondamentali, quasi paragonabili ai matrimoni, le Comunioni. A queste si aggiungono molti eventi privati da trenta, quaranta o cinquanta persone, che nella nostra zona si festeggiano con grande cura. Il territorio offre molte strutture belle e adatte; stanno prendendo piede anche le feste in spiaggia, in cui solitamente iniziamo con un aperitivo di benvenuto, per poi passare al buffet dei dolci e alla torta » dice Daloiso. Per Gabbiano, sicuramente le feste aziendali sono oggi a forte potenziale e inoltre « anche il professionista del settore ha più visibilità, potendo spesso fare dei simpatici show cooking durante l’ evento ».
E SE DA ME SI VA ANCORA AL RISTORANTE? Castignani ci racconta che nella sua zona, piuttosto rurale, le persone frequentano quasi solo agriturismi per le loro celebrazioni. Queste realtà non hanno subito cali di affluenza,
Marco Massi.
anzi, e preferiscono preparare internamente tutto, dolci compresi. Lei ha trovato due soluzioni a questo ostacolo: « Cerchiamo di costruire collaborazioni dirette con alcuni ristoranti del territorio. Noi ci occupiamo della parte dolce e loro di quella salata. Partiamo a monte, mettendoci d’ accordo in anticipo e cercando di costruire partnership, basate sulla stessa filosofia ». Durante l’ estate Castignani lavora anche con il turismo residenziale. « Molte persone che possiedono una casa vacanza trascorrono qui tutta la stagione e organizzano feste private nelle loro abitazioni: in questi casi possiamo intervenire con i nostri prodotti. La nostra è una fascia di mercato piuttosto alta, quindi lavoriamo spesso con i turisti, mentre la clientela locale si orienta su prezzi più bassi ».
34 il pasticcere e gelatiere italiano