speciale FESTE ED EVENTI
Catering e pasticceria: istruzioni per l’ uso
A cura di Carlo Meo- Photo Adobe Stock
Potrebbe essere il momento di allargare i propri orizzonti in tema DI eventi, perché i clienti cambiano e cambiano le abitudini. Serve solo ritararsi sull’ attualità e vedere come sfruttare le occasioni, secondo le proprie caratteristiche e possibilità
Negli ultimi anni, il mondo pasticceria si è concentrato sull’ attività commerciale del locale fisico o sull’ e-commerce, sull’ investire sul brand e sulla figura del pasticcere, sulle consulenze. Ha tralasciato un’ a- rea di business che è sempre stata nelle corde e nel portafoglio del pasticcere: il catering. E ciò è tanto più strano quanto la pasticceria( e i suoi prodotti) sono diventati un punto di riferimento nel sentire comune puntando – ad esempio – su forme e colori che ben si sposano con il mondo di eventi, feste e festicciole. Prima dell’ avvento degli chef stellati, i catering degli eventi e delle ricorrenze si organizzavano solo e unicamente con le pasticcerie di riferimento sul territorio: una garanzia di qualità e servizio, a livello locale in provincia o nel quartiere nelle metropoli. Le pasticcerie delle mamme e delle nonne, quelle dove per abitudine si compravano le paste della domenica e le torte del compleanno. Negli ultimi anni, il ruolo della pasticceria nel catering spesso è stato relegato“ solo” alla fornitura del dolce a sorpresa, progetto creativo del pasticcere, in particolare la torta nuziale. Così, se il catering è fatto dallo stellato, la torta arriva dal pastry chef. E se si vuole“ spaccare” si può ricorrere al cake design, dove la forma è tutto. Quindi …
IL CATERING È UN BUSINESS PER IL PASTICCERE? Sì possiamo francamente dirci che il catering è un business con forti margini. Tuttavia, richiede una organizzazione ad hoc e strutturata, che comprende sia aspetti organizzativi sia logistici, commerciali e creativi: dal saper raccogliere un briefing da un cliente al trasformarlo in un preventivo sensato, dal creare il gruppo di lavoro al gestire i tempi e la produzione, al ricaricare le pile per essere in laboratorio il giorno dopo. Un business complesso e stancante che non si può improvvisare. Aggiungo la“ variabile-cliente”: sempre più esigente ma, allo stesso tempo, indeciso e critico su aspetti che possono non apparire determinanti nella valutazione del servizio. Non è un caso che alcuni pasticceri non vogliano sentire parlare di catering e preferiscano il lavoro“ sicuro”, l’ aspettare il cliente in negozio. Altri sono degli specialisti nel settore, con una vera e propria struttura commerciale che si occupa di questo business in modo proattivo. Non dimentico l’ importanza della location, che influenza le caratteristiche del catering e che in alcuni casi, se in esclusiva al
30 il pasticcere e gelatiere italiano