« Rita ha una mente razionale e scientifica, il che l’ ha facilitata notevolmente nel suo lavoro, soprattutto nello studio delle bilanciature. È stata un’ allieva meravigliosa, una vera macchina da guerra, il mio braccio destro: riusciva a leggermi senza bisogno di spiegazioni... eravamo un duo incredibile! All’ inizio era troppo matematica – il che va benissimo – ma in questa professione è necessario mettere un po’ di istinto e di intuizione, per non ridurre tutto a gestualità meccaniche e ragionate. Una lezione che ha imparato alla bookstore
BEST SELLER SIGEP 2023 perfezione e oggi lo dimostra perché è una delle pasticcere più brave d’ Italia. In questi anni l’ ho vista crescere e ottenere tantissimo: il mio augurio è che arrivi sempre ad avere sempre il massimo, con cuore e mente ».
Maurizio Santin propria idea di pasticceria ed è importante poter creare ciò che più si ama uscendo dalle logiche limitanti del realizzare la mera copia di una ricetta ». Per diventare dei pasticceri con la P maiuscola, aggiunge, « è necessario mettere all’ interno di un prodotto anche la propria anima, perché la scienza da sola non basta. Senza lo studio delle basi, degli ingredienti e di come si comportano in una preparazione non si possono risolvere problemi e si fatica a lavorare, ma se conoscere la scienza è fondamentale, all’ inter- no della scienza devono trovare posto anche gusto, anima e cuore. La pasticceria è un connubio perfetto fra ragione e passione: se si uniscono i due fattori si riesce ad ottenere un ottimo risultato ». Attraverso l’ applicazione delle bilanciature e di come modularle secondo la propria finalità Rita Busalacchi indica al professionista una strada fatta sì di numeri, ma al servizio della creatività: « Ho iniziato a studiare la bilanciatura perché ero stanca di basarmi sulla ricetta di qualcun altro per acquisirne una mia: alla fine non avevo mai quello che volevo, ma solo una copia sbiadita dell’ originale. E da lì è nata l’ esigenza di imparare – e poi di condividere – come raggiungere un determinato risultato ed essere finalmente libera di implementare potenzialmente qualunque preparazione. Prima non c’ erano abbastanza variabili » conclude « era tutto monotematico: ho cominciato a studiare la bilanciatura perché volevo dare questo strumento a tutti. È stato un percorso lungo, durato più di 10 anni, che mi ha portato esattamente dove voil pasticcere e gelatiere italiano
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