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il libro E L’ AUTRICE
Rita Busalacchi
Palermitana di origine, unisce la passione per la pasticceria con una solida formazione scientifica. Dopo la laurea in Chimica e Tecnologie Farmaceutiche, inizia infatti il suo percorso in pasticceria studiando da autodidatta – illuminante un testo di Stefano Laghi acquistato a soli 20 anni – per poi perfezionarsi alla Boscolo Étoile Academy e maestri del calibro di Luca Montersino, di cui diventa assistente, affinando la capacità di unire tecnica e creatività. Segue un periodo lavorativo in Francia, prima presso la Michalak Masterclass di Christophe Michalak e poi nel laboratorio di Pierre Hermé a Parigi. Tanti e importanti sono i riconoscimenti conquistati negli anni, tra cui Top Italian Chef 2016 nella categoria Pastry Chef e Pasticcera Emergente 2018 dall’ Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Ha collaborato con il maestro Maurizio Santin presso l’ Antico Caffè Spinnato di Palermo e oggi lavora come consulente freelance, portando la sua esperienza in Italia e all’ estero. Insieme al marito Luca
Magri gestisce il ristorante Radici di Iseo, oltre ad essere docente in prestigiose scuole di pasticceria. Dal 2022 è ufficialmente maestro AMPI. shop online italiangourmet. it acquista i libri dei migliori maestri pasticceri
levo: a sentirmi libera di“ fare”. È esattamente questo che vorrei trasmettere nei miei libri. Spesso nella vita di tutti i giorni ci dimentichiamo di certe tecniche di base, che sono fondamentali nel lavoro quotidiano. Mi piacerebbe che questo volume fosse oggetto di studio anche da parte dei professionisti perché a volte apre la mente su cose che si danno per scontate, e aiuta a essere padroni del proprio lavoro ».
FRA TECNICA, PRATICA E INVENTIVA Il libro si articola in due macro capitoli, dedicati a due pilastri della pasticceria, le creme e la pasta choux – in maniera altamente tecnica e illustrata passo passo, con le indicazioni per eseguire una perfetta bilanciatura. Il principio che muove il libro, infatti, non è fornire“ la ricetta perfetta” ma gli strumenti per adattare ogni preparazione a una specifica esigenza, mettendo il lettore in grado di elaborare una ricetta“ propria” e personalizzata. Insomma, non esiste ciò che è più“ giusto”, ma solo ciò che è più“ adatto”. Nel primo capitolo vengono trattate la crema pasticcera e le sue varianti, con un’ analisi delle metodologie di cottura e conservazione passando per la bilanciatura e i suoi elementi, con due approfondimenti curati da Manuel Bertossi e Silvia Federica Boldetti. Non mancano ovviamente le creme chantilly, diplomatica, chiboust e mousseline ad integrare questa prima parte, oltre a un campione di ricette, per mostrare l’ applicativo pratico. Il secondo capitolo analizza ogni dettaglio della pasta choux, dai segreti per ottenere bignè perfetti alle tecniche per realizzare éclair, con un intervento del pastry chef Antonino Maresca. Qui bilanciature, manualità, tecnica, consigli si alternano per insegnare lavorazioni, dressaggio e farcitura, in un compendio che è certamente tecnico, ma facile nella consultazione. In chiusura, un ampio approfondimento degli ingredienti utilizzati, a perfezionare un volume che unisce rigore scientifico e creatività.
96 il pasticcere e gelatiere italiano