GLUTEN FREE
Sorrento e in altri ristoranti stellati della Costiera ». Grazie a Francesco Favorito, uno dei primi esponenti del gluten free in Italia, Luciano ha avuto modo di approfondire e specializzarsi, e di conoscere la catena Leopoldo per la quale sei anni fa è stato ingaggiato per aprire una pasticceria di settore in centro a Napoli, davanti al museo Nazionale. Maturata questa esperienza, Capuano viene chiamato in Toscana alla pasticceria ER dove ad oggi si occupa di tutta la produzione. « Il locale si trova sull’ Aurelia, è molto frequentato ad ogni ora ». E ad ogni ora c’ è una proposta, dolce o salata, adatta. Luciano ha poi seguito dei corsi superiori da tecnologo alimentare, aumentando ulteriormente il suo bagaglio di conoscenze.
IL SENZA PUÒ ESSERE APPLICATO AD OGNI PRODOTTO « Qui a Pisa propongo una pasticceria in stile francese e anglosassone, parallelamente ai classici italiani, con una produzione am- pia, dal pane alla pinsa romana“ stile Bonci”, nella quale metto lo yogurt che mi dà una risposta simile al glutine. Bisogna giocare con gli ingredienti che non fanno parte della ricetta originale – specifica Luciano – La differenza la fanno i mix che compongo personalmente ». L’ offerta per la prima colazione è ampia, biscotti, macaron, croissant. Specialità napoletane gluten free, dal babà alla pastiera. Fino alle torte classiche « per le quali uso farine deboli ». Semifreddi. Viennoiserie. Monoporzioni. I clienti cercano prodotti alla moda, così facendo attrai non solo celiaci, ma anche chi gli ruota attorno ».
QUALCHE SEGRETO Il panettone senza glutine di Capuano, venduto a 38 euro al kg, ha ricevuto importanti riconoscimenti. « Nell’ arco di 12 giorni realizzo 500 panettoni da 800 g con stampi da 500 g, nei quali metto più impasto. Lavoro sul fresco e non faccio spedizioni. Utilizzo il metodo diretto con diverse tipologie di lieviti. Il primo è una biga pregelatinizzata al kefir cotta sul fuoco, i cui lieviti naturali e i lactobacilli fanno fermentare e crescere meglio l’ impasto che sfrutta la fermentazione naturale per aumentare sapore, struttura e conservabilità. A questa biga aggiungo il mio lievito di madre senza glutine, più un poolish, ovvero un lievito liquido che fa da starter. Alla fine, un pizzico di lievito di birra e il gioco è fatto. Con le colombe ragiono più o meno nello stesso modo ». Nel laboratorio di 50 mq, dotato di forni Unox, e Polin per il pane, Luciano ha un solo aiuto, « è difficile trovare personale volenteroso. Così, quando sono via per le consulenze, delego o non faccio uscire determinati prodotti ».
BIGA PREGELATINIZZATA AL KEFIR( Da fare 12-16 ore prima)
INGREDIENTI g 100 mix di farine senza glutine( es. 50 g farina di riso + 50 g amido di mais) g 100 kefir di latte o di acqua a temperatura ambiente g 2 lievito di birra fresco( oppure 1 g di secco)
PROCEDIMENTO Portare a ebollizione 50 g di acqua e versare su 50 g di mix di farine senza glutine. Mescolare energicamente fino a ottenere un composto denso e colloso( che gelatinizza gli amidi). Lasciare raffreddare fino a 40 / 50 ° C, poi aggiungere i restanti 50 g di kefir e il lievito sbriciolato. Mescolare bene e tenere a temperatura ambiente per 12 / 16 ore.
Mix universale per babà( ma anche pane, pizza e focaccia) Dosi per circa 1 Kg di mix
INGREDIENTI g 350 farina di riso finissima( base leggera e neutra) g 25 amido di mais – maizena( favorisce la sofficità) g 20 fecola di patate( migliora la leggerezza dell’ impasto) g 100 farina di grano saraceno chiara( per struttura e sapore) g 5 latte in polvere( opzionale, migliora doratura e morbidezza) g 3 proteine di pisello o soia( migliora l’ elasticità) g 10 carbossimetilcellulosa o gomma di guar( aiuta la coesione dell’ impasto) g 10 psyllium in polvere( migliora struttura e idratazione)
PROCEDIMENTO Setacciare farine e amidi in una ciotola capiente. Aggiungere gli addensanti( CMC, psyllium) e mescolare bene per distribuirli uniformemente. Conservare, in un contenitore ermetico, in un luogo asciutto e fresco. il pasticcere e gelatiere italiano
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