GLUTEN FREE PASTRY ACADEMY
ALTA PASTICCERIA CON ricerca e INVENTIVA
A cura di Lucia Lombardi- Photo courtesy Pasticceria ER
nel“ free from”, i clienti cercano prodotti alla moda: proporli significa attrarre anche chi non ha intolleranze. PAROLA DI Luciano Capuano, campione di lievitati senza glutine. Si può fare? CERTO: grazie alla conoscenza, che permette di inventare ingredienti perfetti, Come i suoi mix e una biga speciale
« La diffusione del gluten free è dovuta ad un consumo eccessivo di farine ricche di glutine che nel corso del tempo in alcuni soggetti può provocare intolleranze e allergie, così per il lattosio, rispetto ad un tempo facciamo un uso maggiore di certe sostanze senza neanche accorgercene – afferma Luciano Capuano – Il mercato del senza glutine è in aumento, così all’ estero hanno“ annusato” il business e molti paesi, come quelli arabi, stanno investendo su produzioni artigianali ».
LA FORMAZIONE TECNICA INDISPENSABILE Il pastry chef di origine campana Luciano Capuano, 31 anni, docente e consulente esperto di gluten free, soprattutto all’ estero, in primis per i paesi arabi, ha vissuto molte esperienze fondanti e sembra un professionista molto più navigato rispetto alla sua età. Figlio d’ arte, a 18 anni va a Londra, perché « sul piano culinario ti forgia. Prima ho iniziato al ristorante del Park Plaza Hotel, poi sono passato all’ Hilton. Da qui mi sono spostato tra Copenhagen e Oslo, dove ho potuto avvicinarmi al gluten free degli albori. 13 anni fa era tutto diverso da oggi. Per motivi di famiglia sono rientrato e mi sono trasferito al Grand Hotel Excelsior Vittoria di
90 il pasticcere e gelatiere italiano