DOVE accademia
GELATO / ge-là-to / Gabriele Vannucci Via Antonio Scialoja 27 rosso Firenze
gabrielevannucci. it
del gelato è una mia competenza, un interesse che nella mia vita professionale è rimasto sempre – in un certo qual modo – in secondo piano rispetto alla pasticceria da ristorazione. Quando ho scelto di aprire il mio negozio, so di aver stupito tutti » spiega il Maestro Vannucci « La gelateria – volutamente fuori dal centro storico – è una micro-boutique di 21 mq, dove riesco a gestire produzione e vendita da solo, con l’ aiuto della mia compagna. Tutto in famiglia. Ho cercato di trovare un equilibrio che mi permettesse di schivare la tragica problematica del mercato del lavoro. Per ora » ride perché sta per diventare papà e un aiuto esterno è nel suo futuro. I gusti di gelato che offre sono sedici, che in parte mutano in continuazione. Da Maestro AMPI, in stagione non mancano i grandi lievitati.
QUALITÀ E VERSATILITÀ DI PRODOTTO IN SPAZI RIDOTTI Come funziona tutto da solo? « Visto che seguo la produzione dall’ inizio alla fine, il 98 % del prodotto fresco lo lavoro personalmente. La tecnologia avanzata è un supporto irrinunciabile. Lavoro molto con le macchine sottovuoto, tutte le mie miscele di gelato le metto in sottovuoto. Vengono pastorizzate la notte in modo che, al mattino quando arrivo, siano
pronte per essere mantecate o stoccate: la sera imposto l’ abbattitore( di quelli che cuociono) a 85 ° C, umidità 100 %, metto una sonda speciale per sottovuoto nelle buste così che, una volta che le miscele raggiungono la temperatura impostata, vengano abbattute. Consideriamo che la miscela di gelato è una delle cose più difficili da mettere sottovuoto, visto che è essenziale che – al momento della sua creazione – il prodotto incorpori più aria possibile. Il gelato è aria. Arrivare a mettere sottovuoto un composto che contiene agenti come la panna e il latte in polvere che lo aiutano a incorporare aria quando si va a fare la mantecazione, è stato complesso ma enormemente soddisfacente. Dopo studi e tanta ricerca, anche con un’ azienda che produce macchine sottovuoto, sono oggi al punto che una busta di miscela gelato pastorizzata( 3 litri) ha una shelf life di 21 giorni, il che semplifica molto la gestione. Quando è il momento di utilizzarla, tolta dal frigorifero, mi basta aprire la busta, emulsionarla con il frullatore per“ ravvivarla” e metterla in mantecazione ».
IL SEGRETO DI UNA TECNICA PERSONALE Le ricette? « Sono tutte mie. Questa tecnica che uso ha anche un altro, grande vantaggio: permette di calibrarle perfettamente. Non
più una base bianca universale, cui vengono poi aggiunti i vari gusti, tipo nocciola, pistacchio, etc.: metodo assai pratico, ma con il mio procedimento riesco a calibrare ogni singola ricetta perfettamente, secondo le esigenze. Avrò quindi una mia ricetta per la nocciola, una per il pistacchio, e così via. Riesco a giocare molto di più con le strutture e con i bilanciamenti di gusto, oltre a creare formule adatte anche a una clientela vegana o con varie intolleranze, oggi il 50 % della mia produzione ». Gelati realizzati con‘ latti’ vegetali? « No, perché questi coprono gli altri sapori. In questo caso sono a base acqua » Il livello, quale sia il gusto, è il più alto possibile. il pasticcere e gelatiere italiano
89