garante di un terzo della produzione giornaliera. 160 sono i chili di capienza dell’ impastatrice; 3 gli ampliamenti dal 2019, con un futuro imminente di ulteriori cambiamenti logistici; 12 sono i pasticceri che lavorano in una squadra ben oliata e gestita. 1984 è l’ anno di nascita di Kabir Godi, Pastry Chef membro APEI a capo del Cannavacciuolo Lab, nel Gruppo da 11 anni. Verrebbe spontaneo chiedersi come una persona possa mantenere ogni giorno calma, razionalità, passione, standard altissimi( e soprattutto costanti), ma dopo tre ore trascorse insieme la risposta arriva chiara: perché tutto funziona come dovrebbe funzionare, e ci si arriva solamente tramite studio e impegno. Ordine, ottimizzazione, agilità tra un reparto e l’ altro, insieme a un personale che davvero sembra più una famiglia che un gruppo di lavoro.
IMPRENDITORIALITÀ E AUTOMAZIONE, MA SOLO INSIEME ALL’ ARTIGIANALITÀ Per dare un’ idea ben precisa della mole di lavoro cui il laboratorio si fa carico, si parla non solo dei prodotti destinati quotidianamente in tutti i ristoranti e locali( colazioni e dessert, torte su commissione per avvenimenti), ma anche dei prodotti reperibili sull’ e-commerce e dei prodotti per le Festività e le edizioni limitate. Durante la visita, ho potuto immergermi nell’ atmosfera pasquale: colombe classiche e novità, uova di cioccolato, specialità come la pastiera napoletana o il babà in vasocottura. Non si pensi di entrare in una fabbrica meccanizzata, perché artigianalità e occhio hanno un peso molto maggiore di quanto si potrebbe presupporre immaginando la situazione: i macchinari ci sono, e sono impiegati, ma in sinergia con scelte e tecniche artigianali. A colpire, giusto per fare un paio di esempi, sono il taglio a coltello del cioccolato, e anche l’ arrotolamento manuale dei croissant nonostante la disponibilità di una macchina arrotolatrice. « Certo, potremmo acquistare macchinari tecnologici che potrebbero supportarci in alcune lavorazioni, ma non sempre conviene – spiega Kabir Godi – a mano e nei ritagli di tempo si fa molto prima, e anche l’ assaggio finale restituisce un’ esperienza migliore. Inoltre arrotoliamo a mano perché vogliamo una bella bombatura pronunciata ». Anche nel confezionamento c’ è la mano del singolo: « Montiamo le scatole e confezioniamo a mano tutte le uova pasquali. Usiamo un macchinario per le colombe, ma interveniamo manualmente quando si tratta di erogare nel sacchetto l’ alcol per la conservazione dell’ atmosfera protetta ».
il pasticcere e gelatiere italiano 85