UN GIORNO nel LABORAtorio di...
ESSERE FUNZIONALI RISPETTO AL PACKAGING La manualità e la conoscenza tecnica sono certamente essenziali, ma anche l’ esperienza in piccole o in grandi realtà ha un ruolo cruciale per lavorare in un laboratorio di tale importanza. Tuttavia non basta, specialmente se si ha un ruolo da responsabile o gestore: l’ estetica del prodotto non è tutto, anzi è forse l’ ultima delle cose da prendere in considerazione. Prima di ogni mossa o ispirazione, « È necessario essere funzionali in base al packaging che conterrà il dolce e in base al trasporto. Dedichiamo moltissime ore a questi aspetti, mettiamo alla prova le confezioni. Le nostre uova di Pasqua sono realizzate e confezionate in modo tale che reggano urti anche molto importanti: abbiamo provato persino a lanciarle a terra e non si sono mai rotte. Non abbiamo praticamente mai avuto lamentele da questo punto di vista: nessun uovo rotto al momento dell’ apertura!». Pensare alla fragilità delle uova può essere scontato, non lo è realizzare che anche le torte sono ideate con tali propositi: « Per la Festa della Donna abbiamo ideato la crostata-mimosa, asciutta e compatta da reggere il trasporto ovunque, e al contempo curata in modo tale che l’ estetica e il sapore soddisfino e stupiscano al 100 %».
UNA FORMAZIONE A TUTTO TONDO E GLI SPAZI GIUSTI Abbiamo isolato le caratteristiche che rendono il Cannavacciuolo Lab così speciale e ben funzionante, sia da un punto di vista logistico sia pratico. Prima di tutto, il personale che mette“ le mani in pasta” è formato in egual modo su tutte le tipologie di prodotti in lavorazione: « Il personale lavora su turni, ci sono prodotti fatti ogni giorno e al contempo intere giornate dedicate solamente alla produzione di poche tipologie, ma tutto il mio personale saprebbe gestire ogni situazione. Compreso l’ uso del sistema gestionale digitale ». C’ è inoltre un reparto dedicato a ideazioni e test, dotato di piccola cucina e isolato dal resto del Lab: « Avere lo spazio giusto per concentrarci e poter sperimentare è importante: qui abbiamo trovato la formula per la nuova Colomba alla pastiera, creazione molto complicata. Lo usiamo anche per assaggiare con cadenza regolare i prodotti, in special modo i lievitati che cambiano molto nell’ arco di poco tempo dal confezionamento. Ed è grazie a questi test che abbiamo deciso razionalmente di ridurre la produzione di panettoni farciti ».
MENO PRODUZIONE PIÙ FRESCHEZZA Di importanza assoluta è anche la gestione della quantità: « Non siamo per l’ accumulo e la sovraproduzione, non è nella nostra filosofia, sia per esigenze logistiche sia per rispetto del cliente finale. Producendo meno ma garantendo più freschezza abbiamo decisamente più capacità produttiva. Comprendo, tuttavia, l’ ansia che può prendere se si gestisce una realtà di questo tipo, ma per noi questa è la formula vincente ».
L’ organizzazione del magazzino, al Cannavacciuolo Lab, è estremamente puntigliosa, al punto da aver deciso di contrassegnare i lotti dei fornitori con etichette personalizzate: « In questo modo siamo più comodi noi nella gestione della tracciabilità e delle scadenze. Troviamo che sia un ottimo metodo di autocontrollo, in quanto facilita il monitoraggio fisico, che deve sempre essere in parallelo a quello digitale, attraverso il gestionale ». Infine, un particolare che non passa inosservato, ovvero l’ assenza di bidoni dei rifiuti nei corridoi e nelle aree di produzione. La raccolta differenziata, infatti, è ben organizzata in una stanza comoda per tutti i dipendenti, in un punto strategico dello spazio, pratico e al contempo isolato. La funzionalità, da Cannavacciuolo Lab con la gestione di Kabir Godi, si manifesta anche attraverso i dettagli.
86 il pasticcere e gelatiere italiano