UN GIORNO nel LABORAtorio di
CANNAVACCIUOLO LAB
A cura di Chiara Cajelli
Photo Chiara Cajelli e courtesy Cannavacciuolo Lab
Abbiamo incontrato Kabir Godi, Pastry Chef a capo del Canavacciuolo Lab, che sostiene gran parte della produzione destinata ai ristoranti e alle attività di Antonino Cannavacciuolo. Tra meccanizzazione e artigianalità, tra quantità e strategia, ne abbiamo indagato i punti di forza
TROVARE LE FORMULE VINCENTI
Iniziamo con qualche numero: 60 è il numero civico del Cannavacciuolo Lab, ex Raviolificio San Michele, in una stradina del paese di Suno in provincia di Novara, terra di adozione e consolidamento dello chef 3 stelle Michelin; 10 solamente le tipologie di sfogliati da colazione prodotte per tutti gli store e i ristoranti dell’ azienda, tra Villa Crespi e il concept in espansione Laqua. 1500 sono i metri quadrati riservati all’ azione, che comprendono una parte dedicata alla gestione degli ordini provenienti dall’ e-commerce, un’ altra parte dedicata al packaging, oltre a un magazzino interno cui vengono in aiuto altri spazi a poca distanza. 750 indica il numero di pezzi che può contenere una delle celle di lievitazione, ognuna dotata di 12 carrelli e ognuna
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il pasticcere e gelatiere italiano