IL GELATIERE // APPROFONDIMENTI
Mentre le“ Big Company” del settore food, e non solo, hanno interi dipartimenti dedicati a elaborare tutte le possibili soluzioni per ottimizzare le spese, tu devi vedertela da solo. Serve aprire la mente e cominciare a riflettere. Obiettivo: contenere i costi per gestire i nuovi prezzi di vendita evitando di irritare i clienti. È necessaria un’ attenta analisi del problema. In questo articolo ci concentreremo sul tuo“ Ricettario”, il motore pulsante dell’ a- zienda. Vedremo qualche formulazione a titolo di esempio. Per il resto, la conoscenza del mestiere e la tua cultura professionale e generale ti saranno di grande aiuto.
LA TABELLA DEGLI INGREDIENTI
Inquadra il qr code e scarica la tabella degli ingredienti per calcolare i costi
TRE SOLUZIONI PER GESTIRE LE SITUAZIONI DIFFICILI
A cura di Francesco Palmieri Photo Freepik
La comunicazione e le strategie di marketing sono alcune delle soluzioni per affrontare i momenti complessi ma, spesso, non sono sufficienti. Cosa può essere utile quindi in queste situazioni? È chiaro: professionalità e sapienza, più qualche dritta
1. CONTROLLARE E OTTIMIZZARE I COSTI SENZA RINUNCIARE ALLA QUALITÀ Come prima cosa, ti consiglio di verificare i nuovi prezzi di materie prime e semilavorati da tutti i tuoi fornitori abituali e di chiederli anche a nuovi fornitori, per gli stessi prodotti o equivalenti. Scrivi tutto su una tabella e confrontali con i prezzi del 2024, cominciando a calcolare i valori delle tue ricette o, per meglio dire, iniziando a bilanciarle. Questo è quello che fa la differenza tra un gelatiere artigiano professionista e chi si improvvisa tale. È infatti in questa fase che le conoscenze e le competenze tecniche e tecnologiche ti permetteranno di notare tutte le differenze tra gli ingredienti della ricetta originale e quelli“ alternativi” che possono consentirti di tenere sotto controllo aumenti ed extra. Un buon gelatiere conosce perfettamente le caratteristiche che un ingrediente deve avere e sa valutare in pochissimo tempo la possibilità di procedere con una sostituzione. Queste competenze si acquisiscono nel tempo, studiando, provando, confrontandosi con i colleghi, visitando aziende produttrici e aggiornandosi con i docenti giusti.
74 il pasticcere e gelatiere italiano