APPROFONDIMENTI
SCHEDA BILANCIAMENTO RICETTA: UN MODELLO Ricetta:
INGREDIENTI
Totali-- >
Note
DOSAGGIO
CALCOLO DEI SOLIDI
in % in peso zuccheri grassi s. n. g. l. altri solidi
Percentuali-- > % % % % %
Solidi tot.%
Anche la qualità igienica, il personale ben formato, gli incarti, coni, coppette, cucchiaini, tovaglioli e tutti gli altri contorni non vanno dimenticati. Dobbiamo cominciare a ragionare anche noi con i“ foodcost”, per avere un’ idea più precisa delle dinamiche economiche della nostra attività. Se lavoriamo ai massimi livelli e siamo nel posto giusto non dobbiamo, per tutto ciò, temere di chiedere un prezzo più alto: è più che giustificato. Voi saprete come spiegarlo e comunicarlo con le parole giuste ai vostri clienti.
3. TRASFORMARE LE IDEE IN SOLUZIONI POSSIBILI Cosa fare per ottimizzare il costo di produzione del nostro gelato? Possiamo, ad esempio, rivedere le nostre ricette utilizzando ingredienti di qualità sostitutivi o alternativi. Naturalmente, per fare questo lavoro da soli, è necessaria una discreta
BASE |
BASE BIANCA RICETTA ORIGINALE |
Ingredienti |
euro / Kg q. tà |
euro tot. |
Latte intero |
1,30 |
67,000 |
87,10 |
Latte in polvere scremato 4,30 |
3,570 |
15,35 |
Panna 35 % m. g. |
4,40 |
10,430 |
45,89 |
Zucchero semolato |
0,80 |
10,800 |
8,64 |
Sciroppo di glucosio Dry 38 DE |
1,40 |
3,790 |
5,31 |
Destrosio |
1,40 |
3,910 |
5,47 |
Neutro per creme |
20,00 |
0,500 |
10,00 |
|
BASE |
BASE BIANCA NUOVA RICETTA |
Ingredienti |
euro / Kg q. tà |
euro tot. |
Latte in polvere |
4,30 |
9,340 |
40,16 |
Panna 35 % m. g. |
4,40 |
17,140 |
75,42 |
Zucchero semolato |
0,80 |
10,800 |
8,64 |
Sciroppo di glucosio Dry 38 DE |
1,40 |
3,790 |
5,31 |
Destrosio |
1,40 |
3,910 |
5,47 |
Neutro per creme |
20,00 |
0,500 |
10,00 |
Acqua |
0,00 |
54,520 |
0,00 |
|
|
Totale kg ed euro 100,000 177,76 Costo gelato euro / Kg: 1,78- i prezzi sono indicativi |
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Totale kg ed euro 100,000 145,00 Costo gelato euro / Kg: 1,45(-18,5 %)- i prezzi sono indicativi |
2. RAGIONARE PER“ FOOD-COST” A TUTTO TONDO Questo è un argomento delicato e spinoso perché mette in discussione non solo gli ingredienti: vanno considerati anche tutti gli altri costi, a cui spesso non pensiamo come spese, per tenerci aggiornati a 360 gradi. Oltre che gelatieri siamo anche imprenditori e cittadini del mondo, che devono viaggiare per conoscere quanto più possibile. Solo girando il globo si assaggia la diversità di sapori, profumi, colori, dei mix di spezie, aromi ed erbe che caratterizza i cibi di ogni Paese. Si possono osservare le diverse tecniche di servizio, i“ trucchi scenici”, le modalità di vendita e tanto altro. Le nostre esperienze ci arricchiscono culturalmente, socialmente e professionalmente e sono un valore aggiunto, ma devono anche essere inserite nel calcolo del costo dei nostri prodotti. competenza nella elaborazione delle ricette. Bisogna inoltre conoscere molto bene le materie prime e i semilavorati. È da un po’ di anni che lascio spesso ai colleghi-clienti, che mi chiamano per aperture o aggiornamento, alcuni“ ricettari di emergenza” per situazioni di questo tipo. E, sinceramente, tutti prima o poi mi chiamano per ringraziarmi. Nelle due tabelle sopra trovate un esempio: ora basta carta, penna, calcolatrice e tutta la tua“ cono-scienza”. il pasticcere e gelatiere italiano
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