GELATO STORY
Che caratteristiche ha il tuo gelato? « I miei gelati non contengono coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e conservanti artificiali; tutte le materie prime sono naturali, selezionate con cura e seguono la stagionalità. Inoltre utilizzo un solo tipo di zucchero, mai con una presenza maggiore del 14 % e la shelf life dei prodotti in barattolo non supera i 6 / 7 giorni. Infine ho effettuato uno studio approfondito sulla texture e sulle temperature ».
DOVE della svolta: ad aprile Ferrara lancia Formaessenza, un format che rivoluziona il modo di pensare il gelato, qui servito esclusivamente in barattoli, mentre a giugno dello stesso anno inaugura una gelateria di stampo più tradizionale.
Stefano ci racconti cos’ è Formaessenza? « È un progetto che rappresenta il punto di arrivo degli studi, del rigore scientifico e dell’ attenzione alla salute e al benessere che ho portato avanti nell’ ultimo decennio; è un locale il cui cuore pulsante è rappresentato dal laboratorio a vista dove l’ avanzata tecnologia
STEFANO FERRARA FORMAESSENZA Via Enrico Fermi 102 / 104- Roma stefanoferraraformaessenza STEFANO FERRARA GELATERIA Via Francesco Cilea, 244 / 246- Roma stefanoferraragelato Stefanoferraragelateria è al servizio dell’ artigianalità e mai il contrario. Qui particolare attenzione è dedicata alla sostenibilità dei processi, all’ efficientamento energetico e alla riciclabilità del packaging ».
Qual è la tipicità della sua proposta? « Sentivo l’ esigenza di traghettare il mio gelato verso nuove modalità di fruizione che non confinassero l’ esperienza al solo gusto e che coinvolgessero diverse consistenze, rese possibili dall’ inserimento nel gelato di elementi propri della pasticceria. Ho dunque abbinato texture e temperature e pensato a una proposta di consumo“ ready to eat”: ogni linea è disponibile esclusivamente in barattoli da varie grammature, oltre alle declinazioni creative in diverse forme come stecchi, biscotti, bon bon, éclair e quenelle ».
Poi a giugno è arrivato il negozio con una proposta più tradizionale, perché? « Ho sempre avuto ben chiaro che la massima espressione della mia ricerca fosse racchiusa nella possibilità di esprimermi in due format diversi: uno con un utilizzo più spinto della tecnologia e uno, invece, dove mettere a punto un prodotto di alto livello attraverso processi e macchinari già utilizzati, facendo tesoro dell’ esperienza acquisita sul fronte delle ricette, sul controllo degli standard di qualità e sulla sostenibilità ».
Particolare fortuna ha incontrato la linea Kelato ®, ce la racconti? « È una linea che nasce per rispondere alla crescente domanda di alimenti con meno zuccheri e più proteine. È composta da prodotti gustosi, privi di additivi chimici, conservanti e coloranti, che sono un’ alternativa naturale e non ultra-processata alle soluzioni industriali. Kelato ®, elaborata grazie alla consulenza del professor Flavio Di Gregorio, medico e ricercatore universitario, segue le linee guida nutrizionali internazionali ed è studiata per persone con esigenze dietetiche specifiche, come obesi, diabetici, soggetti oncologici e pazienti con patologie cardiovascolari ».
Oggi questa linea si arricchisce di un prodotto unico: la prima barretta proteica gelato... « Kelato ® Essenziale( in apertura, a sinistra) è un prodotto totalmente artigianale, con un alto profilo nutrizionale, che consente una pausa golosa anche a chi segue specifici regimi alimentari. La barretta offre un’ esperienza stratificata grazie al mix di consistenze: mousse proteica ghiacciata di arachide, gelato proteico alla mandorla, copertura alla massa di cacao Piura del Perù e finitura di granella di mandorla tostata. Con 200 Kcal per 100 g, il Kelato ® Essenziale ha un contenuto di grassi intorno al 13 % e un basso contenuto di zuccheri. Per realizzare questo prodotto ho utilizzato – e sono stato il primo a farlo – i polialcoli, sostituendoli completamente allo zucchero e in quantità inferiore al 10 %. La barretta ha un peso di circa 50 g e un prezzo di vendita al consumatore di € 2,70 ».
LA RICETTA
Inquadra il qr code e prova il gusto Malaga di Stefano Ferrara, in versione barattolo il pasticcere e gelatiere italiano
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