Pastry Story
DOVE
PASTICCERIA NEPÀ Via S. Gregorio 45 Milano
pasticcerianepa. it
Nepà è l’ italianizzazione del francese“ n’ est pas” e dà il senso di ciò che è realmente questa pasticceria, fondata da due sorelle, Martina e Giulia Ferrante( nella foto di apertura), con Paola Locati nel 2023. « È chiaro che è qualcosa di diverso, perchè non fatto con gli ingredienti della pasticceria tradizionale, ma è comunque tutto altrettanto buono e goloso », esordisce Giulia. Il nome, racconta, nasce da una serie infinita di brainstorming. « Parte tutto dal pittore surrealista Magritte, che piace tanto a nostra madre. In particolare alle sue opere“ Ceci n’ est pas une pomme” e“ Ceci n’ est pas un pipe”. Ci piaceva l’ idea di trasmettere ai nostri clienti il concetto che il locale in cui stanno entrando può sembrare una pasticceria classica, ma in realtà non lo è ».
COMPETENZE COMPLEMENTARI PER UN PROGETTO AL FEMMINILE Le sorelle Ferrante arrivano da due percorsi molto diversi e, dopo un periodo all’ estero – Martina in Spagna e Giulia in Cina – tornano a Milano dove aprono una caffetteria-vineria, che presto diventano due. Qui entrano in contatto con la terza donna di questo ambizioso progetto: « Una delle nostre fornitrici di dolci era Paola Locati del laboratorio Fornovegano. Ci piacevano molto i suoi dolci, così le abbiamo proposto di aprire un punto vendita. Abbiamo unito le forze, il nostro know-how nell’ apertura e gestione di un locale, da un lato, e la sua artigianalità e bravura nel preparare dolci, dall’ altro. Così è nata Nepà ». A circa due anni dall’ apertura non ci sono dubbi, l’ attività è in costante crescita.
STRATEGIE DI PROMOZIONE « Per farci conoscere, ancora prima dell’ apertura, abbiamo usato i social. Non eravamo nessuno e non avevamo follower, ma abbiamo cercato contatti influenti nel mondo vegano e delle intolleranze creando aspettativa », spiega Giulia. « Quando abbiamo aperto, ci siamo trovati di fronte due tipologie di clientela: coloro che ci aspettavano e ci avevano conosciuto attraverso i social e chi entrava per conoscerci, ma non aveva mai sentito parlare di noi, né sapeva che fossimo una pasticceria vegana. Fin dall’ inizio abbiamo avuto un grosso sostegno, i social hanno funzionato benissimo come passaparola ». E, con poche eccezioni, anche molti non vegani entrano, provano e apprezzano i loro prodotti. « Da noi vengono anche persone che non possono consumare uova o latticini per motivi di salute » conclude Giulia.
CAPIRE E SFRUTTARE AL MEGLIO GLI INGREDIENTI VEGANI Fornovegano è un laboratorio che faceva solo il canale B2B e solo prodotti da forno, il passo successivo è stato quello di ampliare l’ offerta per dare alla clientela una scelta completa, come quella di una pasticceria non vegana. « Come dicevamo il laboratorio era già in attività, ma abbiamo studiato e fatto tante prove per portare in carta nuovi prodotti » spiega Martina. « Molti ingredienti di origine vegetale li abbiamo sempre consumati tal quali ma, studiandoli, conoscendo i tipi di grassi o le proteine che contengono, capendo come rispondono chimicamente alla cottura o al freddo, si capisce anche come utilizzarli. Anche l’ uovo non nasce per essere messo nella torta o per fare una crema, eppure funziona. Così succede per gli ingredienti di origine plant-based ».
BUONO E CURIOSO, NON STRAVAGANTE « Non abbiamo inventato nulla, ma se c’ è un
prodotto difficile trovare veg e che nelle pasticcerie tradizionali oggi va tantissimo, è il maritozzo con crema chantilly al caramello e arachide salato » dice Giulia. « La crema chantilly è fatta con un’ ottima panna di soia che montiamo e uniamo alla nostra crema pasticcera che, forse, è il nostro cavallo di battaglia. È al pari, se non superiore, di molte versioni con le uova ». Una ricetta frutto di tanto studio e sperimentazione, il cui colore è dato da un uso sapiente della curcuma. « Abbiamo attinto alla pasticceria tradizionale per tutto, ma giochiamo con gli ingredienti, da un lato, e con i gusti, dall’ altro. Nella nostra vetrina si trova il cannoncino, ma anche la crema particolare, non ci focalizziamo sul ricercare gusti“ strani”. Il nostro obiettivo è creare cose buone, curiose, non necessariamente stravaganti » sottolineano. Ad accompagnare, caffè, tè o bevande ricercate come il matcha latte, il golden milk( curcuma, cannella e pepe nero) o pink milk( guaranà, cacao e barbabietola). « Sono bevande fatte apposta per il mondo della caffetteria con le quali vengono dei cappuccini perfetti!» concludono le sorelle Ferrante.
il pasticcere e gelatiere italiano 61