speciale cerimonie
Dome cake e“ torta centrotavola” rettangolare, Sweet Heather Anne Cake, foto di Alicia Frances.
Piramide croquembouche, foto Freepik.
Il classico si rinnova in colori e decori, Sweet Heather Anne Cake, foto di Kate Headley.
NON SOLO TORTA Senza prendere in esame i festeggiamenti di due o tre giorni – benché sempre più frequenti – è già usanza comune prolungarli con un party pre-matrimoniale la sera prima e un brunch il giorno successivo. Inoltre sempre più neo-coppie organizzano, a distanza di qualche settimana dalle nozze, una“ reunion” degli invitati proiettando filmati e foto del matrimonio. Infine, anche durante il“ giorno più bello”, il trend attuale vede la festa partire con il pranzo e prolungarsi fino a tarda notte, momento ideale per uno spuntino. In tutti questi casi, ci sono nuove opportunità di business, soprattutto per la pasticceria e la viennoiserie salate. Senza contare che il 2025 vede in testa alle classifiche il desiderio di offrire ai propri invitati esperienze divertenti e in grado di coinvolgerli. Tra queste, c’ è la nuova abitudine di trasformare la festa – di matrimonio, laurea, compleanno particolare – in una vera e propria fiera di paese, con tanto di carretti gelato, stand di frittelle, hot dog e zucchero filato. Anche in questo caso, si intravedono nuove aperture commerciali per il pasticcere, che sarà senz’ altro in grado di dare a questi street food un tocco gourmet in grado di fare la differenza.
LE OPZIONI“ SENZA” Il buffet dei dolci è ormai tendenza consolidata, per i matrimoni e non solo. Il pasticcere è dunque chiamato a realizzare non solo la torta – nunziale o comunque principale – ma anche una serie di altri prodotti che affiancano la consueta“ confettata”. Il consiglio è di prevedere sempre anche un paio di opzioni gluten free altrettanto golose, se non una proposta interamente“ senza”, in grado di coinvolgere davvero la totalità degli invitati. Il maestro Francesco Favorito, dal 1995, dedica la sua carriera alla creazione di ricette innovative nel mondo del food. La sua visione ha aperto nuove prospettive, dimostrando che la pasticceria inclusiva non è solo possibile, ma anche straordinariamente buona. « Oggi le tradizionali delizie della pasticceria pensate in occasione delle cerimonie – charlotte, millefoglie, cremosi e profiteroles – possono essere realizzate in versioni completamente prive di glutine e lattosio, senza compromettere gusto e qualità. Le basi della pasticceria, generalmente realizzate con farina“ debole”, vengono infatti reinventate grazie all’ uso di farine alternative, mentre il burro delattosato consente di ottenere consistenze perfette anche se si deve evitare l’ uso del lattosio » spiega.
TRADIZIONI IN VERSIONE PLANT-BASED Alcuni lo fanno per scelte personali, altri per essere inclusivi. Fatto sta che le torte plant-based iniziano a prendere piede anche in Italia. Lo sanno bene le titolari della pasticceria milanese Nepà, di cui potete leggere la pastry story nelle prossime pagine. « Facciamo un piccolo servizio di catering, ma ci stiamo attrezzando per ingrandirci perché sempre più clienti ci chiamano per le cerimonie » spiegano. « Le torte da cerimonia più richieste al momento sono due, le classiche torte farcite a più strati, l’ opzione più iconica da matrimonio, ma anche la nostra crostata con crema pasticcera e frutta. Nel primo caso i clienti possono scegliere la farcitura che preferiscono, anche se la nostra crema pasticcera è, in ogni caso, la scelta più gettonata, perché è buonissima, alla pari se non migliore di quella di molte pasticcerie tradizionali ». Perché proprio qui sta la chiave: la pasticceria plant-based, teoricamente alla portata di tutti perché al contrario del senza glutine non ha problemi di contaminazione, per essere scelta come opzione unica non deve far rimpiangere nulla di quella classica, non vegana. Servono studio e ricerca, abbinamenti giusti e materie prime di altissima qualità. il pasticcere e gelatiere italiano
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