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marchio MISTA( un richiamo alle origini di Tamer e Maria Grazia, le dune e il mare). Se è l’ ora della colazione si prosegue verso sinistra dove ci sono le sedute, piccoli tavoli con due sedie color pastello( carta da zucchero e cipria), proprio come quelli dei bistrot parigini, più avanti, appartati, tavoli più grandi per chi vuole concedersi una pausa più lunga. A destra, invece, inizia la distesa di prodotti per la prima colazione, esposti con cura, come si è soliti fare con le mignon o le praline. La viennoiserie, rigorosamente con burro francese, va dai classici cornetti ai più ricercati cestini con crema chantilly e frutta fresca piuttosto che al caramello salato. Sembrano opere d’ arte, ma il prezzo è accessibile a tutti: da un minimo 1,80 € a un massimo di 2,90 €. Si sale a 3 € per i cestini salati, ma per assaggiarli bisogna cambiare strada e spostarsi sul lato destro del locale, dove c’ è la boulângerie.
LA BOULÂNGERIE: FUNZIONALITÀ RICONOSCIBILE Le scaffalature a vista mostrano una serie di pani con lievito madre, tra cui la baguette sia tradizionale che di grano duro e ancora pizze e focacce. Qui si è accolti dal calore del legno, si può vedere il fornaio all’ opera dietro la vetrata e godersi lo spettacolo seduti sugli sgabelli dei lunghi tavoli mentre si consuma un pezzo di pizza appena sfornata oppure un cestino di sfoglia con cotto e burrata o con salame e burrata. « In questo caso abbiamo creato uno spazio con le tonalità calde, tipiche del forno. Il legno, i cestini con il pane esposto in maniera ordinata, anche la carta da parati, materica, è scura. È lo stesso motivo di quella del locale, che però è chiara( sembrano delle éclair, ndr). In questa zona abbiamo, dunque, il legno noce, l’ acciaio, il marrone, ancora una volta sono scelte funzionali al prodotto, che lo mettono in risalto e, allo stesso tempo, consentono una chiara e veloce lettura per la vendita ».
NON È UN ANGOLO CAFFETTERIA La caffetteria è un’ altra esclusiva di MISTA. Si suddivide in tradizionale, quindi espresso, e innovativa, con un corner dedicato agli specialty coffe e al cold brew. Si tratta di una scelta di Tamer, grande appassionato di cold brew, e consapevole di ciò che piace alla clientela internazionale a cui ambisce, da una parte portandola nel locale di Gallarate e, dall’ altra, esportando il concept all’ estero. Nell’ angolo“ lento” si lavora con miscele monorigine che vengono macinate con un macinadosatore dedicato. Nel reparto espresso è stata inserita una delle migliori macchine de La Marzocco e perfino una macchina che prepara la schiuma per il cappuccino a regola d’ arte, come il migliore dei professionisti. « Torrefazione Dubbini è il nostro partner unico e numero uno – racconta Paolo Gabriele di Spazio Genio – Il concetto di caffetteria che voleva Tamer era più di stampo Nord europeo. Allo stesso tempo, però, non si poteva trascurare la tradizione del caffè italiano... Anche in questo caso abbiamo creato una caffetteria unica, che non si trova da nessun’ altra parte. Due spazi divisi, affinché il bere lento del V60 o del cold brew non rallenti e intralci la velocità dell’ espresso e viceversa. Per ottenere questo è stata ricavata una nicchia togliendo un po’ di spazio all’ antibagno ». Da non sottovalutare la pulizia del retrobancone, dove non ci sono tazzine sporche da lavare né bicchieri vuoti. Il reparto lavaggio è infatti proprio dietro al muro della caffetteria e vi si accede prima di attraversare la porta per il laboratorio di pasticceria. « In una giornata come quella dell’ apertura anche questa è stata una soluzione vincente. Alle 10 di domenica 16 marzo erano già stati venduti 500 pezzi per la prima colazione e fuori dal locale c’ era una fila lunghissima, immaginatevi come sarebbe stato se lavandino e lavabicchieri fossero stati sul davanti », conclude sorridendo Gabriele. il pasticcere e gelatiere italiano
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