prodotti e ricette d ’ autore dosi per 4 persone
Ingredienti
Per prefermento g 1000 Farina Tramonti
Molino Vigevano g 700 acqua g 50 lievito madre liquido ( li . co . li .) g 2 sale
Per l ’ impasto finale g 300 Farina Vesuvio
Molino Vigevano g 200 Farina Piuma
Molino Vigevano g 10 malto g 5 lievito di birra fresco g 425 acqua g 37,5 sale g 45 olio Evo
Per il topping tarte tatin g 200 zucchero semolato g 50 burro g 25 olio Evo g 15 mele tipo Fuji pelate
Per la finitura q . b . zucchero di canna
PROCEDIMENTO Prefermento Impastare tutti gli ingredienti per 12 minuti circa , poi pirlare l ’ impasto e metterlo in un contenitore per circa 12 ore a 12 ° C .
Impasto finale Impastare bene fino a formare una buona maglia glutinica , poi lasciar puntare a 28 ° C per 1 ora e mezza . Formare delle pezzature da 250 g e far lievitare nel padellino 2 \ 3 ore a 26 ° C . Stendere e cuocere a vapore a 130 ° C per 20 minuti . Friggere in olio a 175 ° C . Rigenerare in forno ventilato o statico .
Topping tarte tatin Versare lo zucchero in una casseruola e farlo caramellare , aggiungere il burro e versare il tutto in uno stampo di silicone da 16 cm di diametro e alto 6 cm . Ottenere con le mele delle sfoglie , utilizzando l ’ apposito accessorio per il taglio e arrotolarle su se stesse fino ad ottenere un cerchio da 16 cm . Adagiare il cilindro di mele all ’ interno dello stampo di silicone e , se necessario , livellare con un coltello affilato . Spennellare le mele con l ’ olio Evo e infornare a 165 ° C per 1 ora e 30 minuti . Una volta fredda sformare la torta di mele dallo stampo .
IL SALATO ANCHE IN PASTICCERIA
La Farina Tramonti è la farina per lunghe lievitazioni dalle 12 alle 24 ore a temperatura ambiente . Disponibile in sacchi da 10kg e 25kg , è ideale per pizze , focacce e pane . La Pizza Piuma è ottenuta con un pregiato grano tenero tipo “ 0 ” a cui sono miscelati particolari ingredienti naturali , come latte in polvere , lecitina di soia e malto , che rendono il prodotto finale estremamente soffice e leggero . È la soluzione giusto per realizzare impasti con maggior volume , alveolatura più fine e regolare , maggior sviluppo e sofficità . Disponibile in sacchi da 10kg e 25kg , è ideale per le brevi lievitazioni : focaccia genovese o pugliese , pizza in teglia e burger bun . La Farina Vesuvio , con germe di grano pressato a freddo e macinato a pietra secondo un esclusivo brevetto , è il prodotto perfetto per chi vuole realizzare la vera pizza napoletana con semplicità , ma senza rinunciare al gusto . Otterrete un cornicione sempre alveolato , morbido e dorato con qualsiasi tipologia di forno . Disponibile in sacchi da 10kg è ideale per le medie e lunghe lievitazioni dalle 10 alle 12 ore a temperatura ambiente ; può anche essere portata a maturazione per 24 o 48 ore in cella di refrigerazione a 6 ° C .
FINITURA Adagiare il topping tarte tatin a temperatura ambiente sopra la base della pizza , spolverizzare di zucchero di canna e rigenerare nel forno della pizza per 5 minuti a 250 ° C .
MOLINO VIGEVANO molinovigevano . com il pasticcere e gelatiere italiano
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