I PROSSIMI APPUNTAMENTI
GLUTEN FREE
quali opportunità offre e quali possono essere gli scenari futuri , lo abbiamo domandato a uno dei massimi esperti del settore : Francesco Favorito ( nella foto ), pasticcere ed esperto in tecnologia alimentare che ha iniziato a studiare il senza glutine nel lontano 1995 . Dal 2011 al 2014 è stato docente della Cast Alimenti e nel 2014 ha fondato la “ World Gluten Free Chef Academy ”.
Partiamo dal principio , cosa significa produrre gluten free ? « Dedicarsi al senza glutine significa mettere a punto una linea di prodotti che non prevedono l ’ impiego di farina e che , per evitare qualsiasi forma di “ cross contamination ”, vengono realizzati in un laboratorio attrezzato votato esclusivamente alla produzione gluten free ».
Perché dedicarsi oggi a questa particolare produzione ? « Il senza glutine è un ’ innovazione che nasce per venire incontro alle esigenze dei clienti . Sono , infatti , 250 mila i celiaci in Italia che grazie al Ministero della Salute godono dell ’ erogabilità dei prodotti gluten free , mentre sono 6 milioni le persone che , a causa dell ’ intolleranza al lattosio e al frumento , hanno deciso di provare questo stile di vita , acquistandone in salute . Inoltre , quella del senza glutine è una tendenza globale , che riguarda l ’ Europa , ma che è presente anche oltreoceano : tutti paesi che guardano con interesse al made in Italy anche in versione free from . Dunque chi scegliere di percorrere questa strada si trova di fronte interessanti opportunità di business che cominciano con la crescita del valore aggiunto della propria azienda . Si può calcolare che , a fronte di un investimento che va dai 30 ai 50 mila euro , introducendo la linea senza glutine si può incrementare il proprio fatturato anche di 2000 euro al giorno ».
Quali sono le maggiori complessità del lavorare prodotti senza glutine e come si risolvono ? in primo luogo , nelle preparazioni senza glutine non si forma la cosiddetta maglia glutinica e quindi i prodotti finali potrebbero risultare meno elastici . Oggi , però , grazie alle ricerche svolte , ci sono sempre più alternative al frumento : l ’ amido di mais , quello di riso , ma anche le paste enzimatiche o le lenticchie pregelatinizzate , garantiscono ottimi risultati e permettono di mettere a punto prodotti soffici e che durano più a lungo di quelli tradizionali . Basti pensare che per le mie ricette senza glutine io uso ben 38 materie prime , oltre a tanto know how ovviamente .
Quale è il primo passo per chi desidera introdurre una produzione gluten free ? La prima regola è quella di dedicare una laboratorio esclusivamente alla produzione del gluten free . Bastano una quindicina di metri quadri e non servono macchine particolari , anche se oggi diverse aziende hanno progettato macchinari molto utili per chi fa senza glutine , come la planetaria con raschiatore o la macchina per produrre il lievito madre senza glutine .
I PROSSIMI APPUNTAMENTI
Nelle prossime uscite prenderemo in esame tutto l ’ universo delle lavorazioni e delle produzioni senza glutine . Parleremo di tecniche e di impasti , di ingredienti , di macchine e attrezzature per piccoli e grandi laboratori dedicati al gluten-free . Tratteremo problematiche e forniremo soluzioni sia dal punto di vista tecnico e tecnologico sia grazie alle innovazioni delle aziende . Dai lievitati alla pasta frolla e ai cookies , dai bignè alla pasta sfoglia , questo “ senza ” diventerà un valore aggiunto per ogni tipologia di cliente .
I prodotti senza glutine più richiesti ? I prodotti di panificazione , di pizzeria e di pasticceria ma anche la pasta fresca sono molto gettonati , ma ad andare per la maggiore sono le ricette per la prima colazione : il muffin in primis , ma anche i plum cake e i brownies . Purtroppo non è ancora possibile sfornare il croissant senza glutine , è infatti impossibile sfogliare questi prodotti ( se non a mano ), ma si può comunque decidere di ripiegare su un ottimo cornetto all ’ italiana .
Ci fa qualche previsione sulle prossime tendenze ? La nuova frontiera è rappresentata da prodotti che , oltre ad essere senza glutine , sono anche proteici , di origine vegetale , ricchi di fibre e per questo con un contenuto valoriale green . Nel prossimo futuro possiamo immaginare le vetrine dei negozi equamente suddivise tra prodotti con e senza glutine , mentre il 90 % dei menu dei ristoranti probabilmente sarà gluten free . il pasticcere e gelatiere italiano
81