Di Marco Pedron formazione
RED FOREST
Di Marco Pedron formazione
PROCEDIMENTO Sbrisolona al tè verde Tagliare il burro freddo a dadini , poi unire in planetaria con la foglia tutte le polveri impastare fino ad ottenere un composto sabbioso e sbriciolato , senza pezzi visibili di burro freddo . Fare riposare per almeno 2 ore in freezer . Cuocere su teglia forata con forasil , steso in maniera uniforme , per 20 minuti a 145 ° C ( bisogna mantenere il colore verde del the ). Raffreddare a temperatura ambiente . Aggiungere il burro e il burro di cacao sciolti .
Ingredienti
Per la sbrisolona al tè verde g 640 burro g 320 zucchero g 6 baking g 6 bicarbonato d ’ ammonio g 760 farina frolla g 15 tè verde in polvere g 40 burro sciolto g 40 burro di cacao
Per la mousse al formaggio g 200 Philadelpia g 250 caprino g 120 meringa italiana g 15 gelatina in fogli g 75 acqua per gelatina g 20 miele g 250 panna g 1 sale 1 arancio 1 limone 2 lime
Per la meringa italiana g 220 albume g 60 zucchero semolato1 g 200 acqua g 600 zucchero semolato2
Per la gelatina di fragola g 500 polpa di fragola g 300 polpa di litchi g 175 zucchero g 20 pectina NH g 40 gelatina in fogli g 200 acqua per gelatina
Per lo sponge alla rosa g 250 uova intere g 50 zucchero semolato g 35 farina debole g 2 baking 4 gocce di olio essenziale di rose 1 goccia di colorante rosso
Mousse al formaggio Lisciare Philadelphia , caprino , miele , sale e le bucce grattate degli agrumi . Scaldare e unire la gelatina già ammollata nella sua acqua . Unire la meringa italiana e la panna semimontata , facendo attenzione a non smontare il composto .
Meringa italiana Mettere in un pentolino l ’ acqua e lo zucchero ; accendere il fuoco . Nel frattempo , mettere in planetaria con la frusta l ’ albume e lo zucchero . Quando l ’ acqua e lo zucchero arrivano a 110 ° C , fare partire la planetaria per iniziare la montata . Quando lo zucchero arriva a 121 ° C unire a filo lo sciroppo sull ’ albume . Montare fino a raggiungere 30 ° C .
Gelatina di fragola Mescolare le polveri e unirle alle polpe . Portare a ebollizione e cuocere per 1 minuto . Aggiungere la gelatina già ammollata nella sua acqua . Stendere in un contenitore , lasciandola spessa 1 cm . Fare raffreddare .
Sponge alla rosa Emulsionare tutti gli ingredienti . Inserire il composto in un sifone , caricare e dressare in un bicchiere di carta precedentemente forato sul fondo . Cuocere in microonde per 3 / 5 minuti . Fare raffreddare e strappare lo sponge desiderato .
MONTAGGIO E FINITURA Disporre alla base di un anello la sbrisolona e fare raffreddare , poi dressare la mousse al formaggio e fare raffreddare . Disporre la gelatina di fragola e decorare a piacere , con cress di germogli , sponge e fragole fresche .
Dal 2003 , Congusto offre ai propri allievi diplomi e percorsi di alta formazione professionale , trasmettendo saperi e conoscenze con modalità tecnico-scientifica , includendo approfondimenti su tematiche sempre più contemporanee con il contributo di esperti del settore , pasticceri e chef stellati . Oltre lo studio , la pratica , la vera base per comprendere fino in fondo il mestiere di cuoco o di pasticcere . Nel corso del 2024 , l ’ offerta formativa si arricchirà con i corsi on-demand e corsi su misura per imprese e professionisti sotto forma di seminari , workshop e study tour . La direzione didattica per l ’ area Arti Bianche è affidata al maestro pasticcere Marco Pedron . Scopri tutti gli aggiornamenti sul sito di Congusto Institute . congusto . com il pasticcere e gelatiere italiano
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