INNOVAZIONE + MERCATO
della felicità ” si è guadagnata il premio Nobel ) ma anche questo è consegauenza di investimenti precedenti e mirati . Investire oggi più che mai vuol dire anche usufruire di strumenti finanziari moderni che ti consentono di non intaccare la liquidità .
LE AREE SULLE QUALI UN PASTICCERE DOVREBBE INVESTIRE Sé stessi : possi dirvi che oggi sono un imprenditore migliore di quando ho fondato la mia società ? È retorico ma , nel business come nello sport , il percorso è quello di migliorare , di imparare , di perfezionarsi . Non esiste solo il “ fare oggi per oggi ”, l ’ essere travolti dalla quotidianità : esiste un tempo del pensiero , della ricerca e dell ’ applicazione di quello che si è pensato e imparato , per dare continuità alla propria attività . Vedo e sento pasticceri che fanno e dicono sempre le stesse cose e che quindi gestiscono l ’ attività di conseguenza . Il mercato cambia e ci si deve adeguare , le tasse e le leggi cambiano , le persone cambiano , le ricette e le materie prime cambiano . È un discorso che facciamo da tanti anni su queste pagine e che ripeto ancora : il successo del pasticcere passa dalla consapevolezza che da artigiano si deve trasformare in imprenditore ( rimanendo artigiano ). Le “ cose ”: negozio , laboratorio , macchinari , packaging , brand , ricette sono strumenti
che rendono possibile fare impresa , fatturare e guadagnare , sostenere la propria famiglia e quelle dei propri dipendenti . Però si deve investire per rinnovarle e adeguarle ai tempi attuali . Pianificandole temporalmente , usufruendo di capitale proprio o di un indebitamento oculato , chiedendo consiglio a consulenti e fornitori . Il personale : in un recente convegno a Sigep , mentre presentavo due giovani pasticceri che realizzavano alcuni dolci innovativi , dal pubblico è emersa un ’ osservazione del tipo “ questi son troppo bravi , sono un ’ eccezione , si può fare solo nei ristoranti stellati ecc ...” A parte il populismo imperante dove il bravo è ormai un “ diverso ”, questo articolo nasce anche proprio da questa osservazione che vorrei fosse ribaltata : tutto il personale di una pasticceria dovrebbe essere messo nella situazione di diventare bravo ! Non è particolarmente motivante andare a lavorare tutte le mattina nella logica del vecchio operario della catena di montaggio ( quello di Marx ) che fa sempre le stesse cose senza capire il perché e senza dominare la creatività della produzione . Fare sempre bignè o cannoncini non è diverso da assemblale automobili o tagliare il tondino . Quanti pasticceri mettono in condizione i propri dipendenti di formarsi anche al di fuori della pasticceria dove lavorano ? Quanti hanno un percorso chiaro di crescita e di carriera all ’ interno del negozio ? Quanta chiarezza c ’ è nella gestione e nei ruoli della pasticceria ? Che il personale , si sa , dopo il Covid … Se la situazione è questa , ed è così , cosa si fa come imprenditori per valorizzare i giovani che hanno voglia di lavorare ? Un imprenditore nel 2024 non è un padrone , e direi che non dovrebbe mai esserlo stato , ma l ’ allenatore di una squadra vincente .
68 il pasticcere e gelatiere italiano