GELATO COVER STORY
AVANTI GLI ARTIGIANI « Smettiamo di parlare di gelato artigianale e cominciamo a parlare di artigiani », argomenta , infatti , Marchetti che prende una posizione decisa sull ’ annosa questione . « Da 20 anni partecipo al dibattito sulla regolamentazione e non so quanto serva . In fin dei conti anche noi come le industrie utilizziamo le macchine , credo che serva più puntare sulla figura dell ’ artigiano , ovvero colui che costruisce le proprie ricette proponendo un gelato non omologato da posizionare sul mercato che è differenziato per fasce d ’ età : ciò che piace ai ragazzini , in genere , piace meno agli adulti e viceversa », argomenta Marchetti che per preparare il gelato parte , in ognuno dei laboratori , dalla pesata degli ingredienti . « Chi lavora con me sa che non esiste standardizzazione : ha a disposizione la ricetta e deve eseguirla da zero , perché sennò cominceremmo a fare un altro lavoro ». linea il gelatiere piemontese . A subire rincari a doppia cifra oltre lo zucchero , « il cui prezzo è raddoppiato , quest ’ anno saranno anche cioccolato e cacao per i quali si vocifera di aumenti che potrebbero arrivare al 300 %», che inevitabilmente si ripercuoteranno sui prezzi di coni e coppette .
IL GELATO È POP Quando si parla di gelato , però , bisogna ricordare che « si ha a che fare con un alimento pop da vendere tendenzialmente a prezzo fisso : differenziare il prezzo tra un gusto e l ’ altro non è una leva che serve in gelateria perché si corre il rischio di farlo diventare un prodotto elitario », fa notare Marchetti . « Bisogna insistere sulla qualità che però , oggi più che mai , bisogna mantenere stando molto attenti nelle scelte delle materie prime : personalmente punto sul chilometro buono e non sul chilometro zero e sulla mia figura di artigiano ».
COME DESTAGIONALIZZARE LE VENDITE Chi fa il gelatiere e vuol tenere aperto il locale tutto l ’ anno sa che l ’ ampliamento della proposta fa la differenza . Alberto Marchetti , per esempio , ha affiancato al gelato lo zabaione Zabà e , a breve , debutteranno i Nocciolini di Chivasso . « Ho rilevato un piccolo laboratorio di produzione di queste piccole meringhette alla nocciola tipiche del territorio : le venderò , creerò un gusto , le utilizzerò come topping », racconta . « Trovare dei prodotti per destagionalizzare le vendite e affrontare il crollo del fatturato nei periodi freddi e piovosi è fondamentale in una gelateria – rimarca - . Io ho scelto la strada dello zabaione , e ora del nocciolino ( ci sono anche i lievitati e il bunet , nda ), c ’ è chi lo fa con il caffè e il cioccolato ». In realtà , Alberto Marchetti , gioca pure la carta dell ’ experience dal titolo “ Mantecato e mangiato ”: chi prenota va a farsi da sé il gelato che desidera per scoprirne tutti i segreti . il pasticcere e gelatiere italiano
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