IL GELATIERE // COVER STORY
Alberto Marchetti
GELATO AL GUSTO FARINA BONA
INGREDIENTI |
g 565 |
latte fresco intero pastorizzato |
alta qualità |
g 115 |
panna al 38 % di grassi |
g 80 |
latte concentrato zuccherato |
g 95 |
saccarosio |
g 65 |
destrosio |
g 30 |
latte scremato in polvere |
g 50 |
farina bona |
g 2 |
farina di carruba |
g 1 |
farina di guar |
PROCEDIMENTO Versare il latte , la panna e il latte condensato nel pastorizzatore . Nel frattempo , mescolare il saccarosio , il destrosio , il latte in polvere e le farine di carruba e di guar . Una volta che i liquidi raggiungono i 40 ° C , aggiungere le polveri mescolate e portare a 85 ° C , quindi raffreddare velocemente fino a 4 ° C . Far riposare per 10 ore . A freddo , aggiungere la farina bona e frullare : la miscela è dunque pronta per essere mantecata .
IL CONSIGLIO Aggiungere un pizzico di sale al gelato per esaltare il gusto della farina bona ; il gusto finale dovrebbe ricordare il pop corn .
LA FARINA BONA Una farina di mais tostato tradizionalmente prodotta nella valle Onsernone , in Canton Ticino . Si ottiene macinando molto finemente la granella precedentemente tostata , senza glutine . È tutelata come Presidio Slow Food .
60 il pasticcere e gelatiere italiano