dossier torte da cerimonia

Ingredienti

Per il pan di Spagna a freddo g 900 uova

3 arancia grattugiata

( scorza ) g 360 tuorli g 750 zucchero g 100 succo d ’ arancia g 600 farina bianca Tipo 00 g 300 fecola

Per la crema pasticcera g 1000 latte intero alta qualità 2 baccelli di vaniglia

Bourbon del Madagascar g 500 tuorli g 250 zucchero g 80 amido di riso

½ limone grattugiato ( scorza )

Per la crema pasticcera al cioccolato g 300 tuorli g 200 zucchero g 40 amido di riso

1 baccello di vaniglia g 1000 latte g 450 cioccolato fondente al 70-75 %

Per la bagna al liquore all ’ arancia g 1000 acqua g 1000 zucchero g 400 liquore all ’ arancia

Per la crema al burro neutra g 1000 burro g 300 crema pasticcera g 450 meringa all ’ italiana

PROCEDIMENTO Pan di Spagna a freddo In planetaria mettere uova , scorze d ’ arancia grattugiate , tuorli e zucchero . Montare con la frusta per circa 13 minuti in terza velocità , poi incorporare il succo bollente , fino a quando si ottiene una schiuma stabile . Incorporare delicatamente la farina e la fecola , setacciate per due volte . Versare le polveri poco per volta direttamente in macchina , usando la prima velocità , oppure con un cucchiaio a spatola , mescolando delicatamente . Mettere la massa nelle tortiere , imburrate e infarinate , o negli appositi anelli . Cuocere a 180 / 190 ° C , per 20 / 22 minuti con valvola aperta per torte fino a 24 cm di diametro . Per un diametro di 60 cm il tempo di cottura è di circa 40 minuti . Togliere il pan di Spagna dalle tortiere quando sono ancora calde , adagiandolo su un foglio di carta da cottura . Cospargere leggermente di zucchero semolato in superficie , per non farlo attaccare alla carta .

Crema pasticcera Fare bollire in un tegame latte , vaniglia e scorza di limone . A parte , mescolare con un frustino i tuorli , lo zucchero e l ’ amido di riso . Dopo l ’ ebollizione , filtrare il latte e incorporarlo bollente nella massa appena ottenuta , mescolando . Cuocere il tutto mescolando in continuazione con un frustino e a bagnomaria ; se il composto viene cotto direttamente sul fuoco , meglio usare una pentola antiaderente o di rame , per evitare che la crema si attacchi sul fondo e bruci . Non appena la crema si sarà formata , cioè quando comincia ad addensarsi , togliere dal fuoco . Per evitare la granulazione , raffreddare velocemente , versandola in un tegame freddo e mescolando fino alla perdita del calore di cottura ( ovvero fino a raggiungere 50 ° C ).

Crema pasticcera al cioccolato In una bacinella mescolare i tuorli , lo zucchero e l ’ amido di riso . A parte , bollire il latte con il baccello di vaniglia . Incorporare le due masse , versando il latte bollente sulle uova mescolate con lo zucchero , l ’ amido di riso e portare alla temperatura di 84 ° C , mescolando in continuazione con un frustino per evitare di far attaccare la crema sul fondo e sui lati della pentola . Prima di ultimare la cottura incorporare il cioccolato a pezzettini , mescolare a mano con energia , oppure con il mixer per 1 minuto circa .

Bagna al liquore all ’ arancia In un tegam , e bollire acqua e zucchero ; fare raffreddare lo sciroppo e incorporare mescolando il liquore .

Meringa all ’ italiana In un piccolo tegame cuocere lo zucchero con l ’ acqua a 116 ° C ( prima versare l ’ acqua nel tegame e sopra aggiungere lo zucchero ); la fiamma dev ’ essere moderata per non colorare lo zucchero sui bordi . Con una piccola planetaria montare a neve l ’ albume con lo zucchero , avendo cura di terminare nello stesso momento in cui lo zucchero nel tegame sarà cotto .

Crema al burro neutra Montare il burro morbido ma ancora plastico in planetaria fino a formare una leggera schiuma . Aggiungere la crema pasticcera , lavorare con lo scudo a media velocità . Incorporare quindi la meringa all ’ italiana mescolando delicatamente con il cucchiaio a spatola .

Ghiaccia reale Montare a velocità ridotta lo zucchero velo con l ’ albume e aggiungere il succo di limone senza montare in eccesso .

MONTAGGIO E FINITURA Procedere come segue : 1 ) strato di pan di Spagna inzuppato 2 ) crema pasticcera alla vaniglia 3 ) strato di pan di Spagna inzuppato 4 ) crema pasticcera al cioccolato 5 ) strato di pan di Spagna inzuppato 6 ) copertura con crema al burro neutra ( bianca ) 7 ) copertura con pasta di zucchero , bianca o colorata , oppure marzapane 8 ) decorazione al cornetto con ghiaccia reale 9 ) decorazione centrale , qui eseguita con lo zucchero caramello il pasticcere e gelatiere italiano

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